Hi-Tech

Заработать на холодном кофе в стране, где девять месяцев в году зима

История предпринимателей Никиты Федотова и Вадима Теклина, которые открыли производство бутилированного колд брю Redo, завели продукт в «Азбуку вкуса» и придумали, как продавать его в холода.

В закладки

Продукт

Колд брю — это метод заваривания кофе в холодной воде.

Процесс выглядит так: молотое зерно заливают холодной водой и ставят в холодильник на время от 12 до 24 часов, а затем пропускают жидкость через фильтр — получается освежающий напиток.

В холодной воде они плохо растворяются, поэтому любой кофе, сваренный холодной водой, будет мягче и приятнее», — поясняет сооснователь Redo Cold Brew Никита Федотов. «Горячая вода растворяет часть кислот и горечей, которые есть в свежеобжаренных кофейных зёрнах.

По словам Федотова, помимо мягкого вкуса колд брю обладает более ярким тонизирующим эффектом, который длится до пяти-шести часов.

Колд брю можно приготовить и дома (технология нехитрая, и в интернете много инструкций), но чтобы напиток получился вкусным, нужно учесть нюансы:

  • сорт и степень обжарки зерна;
  • помол;
  • минеральный состав и чистота воды;
  • температура настаивания;
  • время настаивания.

На Западе (в первую очередь в США) колд брю стал популярным более 10 лет назад, и за это время вокруг напитка сформировалась индустрия — его подают как в кофейнях, так и разливают по бутылкам и продают в супермаркетах.

Федотов и Теклин решили это исправить и открыли собственное производство бутилированного колд брю — чтобы его можно было приобрести и в магазине. В Москве колд брю появился в середине 2010-х годов, но только в кофейнях.

Кофейни разливают у себя для потребления на территории заведения. «До сих пор никто в России не сделал коммерческий колд брю. Они не могут выпустить продукт на рынок, потому что он не предназначен для этого», — поясняет сооснователь компании Redo Cold Brew Вадим Теклин.

Команда

Никита Федотов работал барменом в «Стрелке», затем в «Кофемании», а в конце 2014 года стал бар-менеджером нового заведения Buro Canteen, которое открыли ресторанная команда «Бабий бунт» и интернет-журнал Buro 24/7.

Он продумывал концепцию бара и решил сфокусироваться на здоровых напитках (смузи, детокс-коктейли и так далее), а также на кофе.

Параллельно он вместе с друзьями запустил небольшой бизнес в сфере обжарки кофе — они производят не больше 350 килограммов зерна в месяц для хороших знакомых и ради собственного удовольствия.

Никита Федотов на вечеринке Buro Canteen

Со временем зерно, которое продавали импортёры в Москве, перестало вызывать у него вау-эффект, и в 2016 году он отправился в Европу, где смог найти поставщиков кофе, которые связали его напрямую с фермерами из Южной Америки (Колумбии, Никарагуа и Коста-Рики). Практикуясь и в обжарке, и в приготовлении кофе, он научился раскрывать вкус напитка.

В то время он как раз вернулся из Лондона, где впервые попробовал колд брю. Одним из посетителей Buro Canteen был Вадим Теклин, который занимался консалтингом в сфере недвижимости.

«Напиток стал для меня открытием — я никогда не был фанатом кофе, но когда впервые попробовал колд брю, меня поразили его вкус и эффект», — вспоминает он.

Вадим Теклин

Тот рассказал, что напиток продаётся только в кофейнях — в качестве дополнения к основному меню. Вернувшись в Москву, Теклин решил узнать, как обстоят дела с колд брю в столице, и обратился к Федотову. Теклин увидел нишу и предложил создать компанию, которая специализировалась бы на производстве разливного и бутилированного колд брю.

Они потратили несколько месяцев на эксперименты с зерном (здесь пригодились контакты фермеров из Южной Америки) — предприниматели искали кофе, который давал бы сбалансированный вкус: не слишком кислотный, но и не слишком простой.

«Это кофе с классическим вкусом — кофейным, шоколадным, ореховым, но при этом достаточно плотный», — поясняет Федотов. В конце концов они выбрали зерно из Никарагуа, которое стоит $13–14 за килограмм.

Производство

Им требовалось найти место для производства, а заодно — оборудование. В марте 2017 года партнёры приступили к реализации идеи.

С локацией было проще — им нравился творческий кластер на территории бывшей фабрики «Красный октябрь», где расположились модные кафе, студии дизайна и архитектуры, а также образовательные и медиапроекты.

«“Красный октябрь” — это красивое и знаковое пространство, оно вдохновляет нас, а также задаёт определённый уровень компании», — рассуждает Теклин. Они хотели создать премиальный продукт, было важно найти соответствующее место.

За аренду они платят 150 тысяч рублей в месяц. Партнёры арендовали помещение площадью 100 м² и потратили около полугода на изучение СНИПов, разработку техпроекта и ремонт в соответствии с нормами пищевого производства.

Ситуацию осложняло то, что им было сложно найти информацию о промышленном производстве колд брю — это не та история, когда в интернете есть готовые технологические карты и список необходимых аппаратов. Параллельно они искали оборудование.

Оборудование подбирали, исходя из характеристик продукта и планируемых объёмов производства. Они хотели, чтобы напиток был без сахара и консервантов, но при этом хранился несколько месяцев.

Партнёры потратили несколько месяцев на поиск компонентов для производственной линии (в первую очередь ориентировались на предприятия Великобритании) и в итоге нашли подходящие ёмкости для заваривания, систему фильтрации, а также аппараты для розлива, укупорки и наклейки этикетки.

Производительность линии составляет 600 бутылок в час (120 литров колд брю). Стоимость затрат они не раскрывают, но отмечают, что потратили «несколько сотен тысяч долларов».

Мы подобрали оборудование, которое не требует огромного производственного ресурса. «Так как продукт достаточно нишевый, это вполне адекватный объём. Мы можем регулировать объём», — рассказывает Теклин.

Одно дело — заварить 10 литров колд брю для бара, но совсем другое — приготовить 100 литров напитка. Когда оборудование было установлено, Федотов стал экспериментировать с рецептом.

Пришлось менять изначальную рецептуру — из-за масштаба все процессы протекали иначе.

Мы изменили температуру и время настаивания, чтобы добиться результата и получить яркий и сбалансированный вкус кофе.

Нам хотелось, чтобы напиток получился ни горьким, ни кислым, а сбалансированным, с оттенком ягодной кислинки, который можно легко пить.

При этом лёгкость не означает, что он слабый — он лёгкий, но тонизирующий, как натуральный энергетик.

Никита Федотов

Партнёры понимали, что себестоимость колд брю получится высокой, поэтому решили тщательно продумать внешний вид продукта. Расположение подсказало, как назвать продукт — Redo.

Стоимость работы предприниматели не раскрывают, но отмечают, что брендинг обошёлся в «несколько десятков тысяч долларов». Эту задачу они передали на аутсорс лондонской студии.

Первую экспериментальную партию колд брю они произвели в марте 2018 года, а спустя месяц изготовили первую партию на продажу — 700 бутылок во фляжках объёмом 0,2 литра.

Однако из стеклянной фляжки удобнее пить и носить её с собой. По словам Теклина, это был достаточно рискованный шаг: потребители привыкли пить кофе из бумажных стаканов или банок.

Кроме того, она давала лёгкий намёк на крепость продукта: «Мы ориентировались на молодых и прогрессивных — которые могут себе позволить пить кофе из фляжки в любое время».

Продажи

Они понимали, что из-за высокой себестоимости не смогут предложить цену для массовых ритейлеров вроде «Магнита», «Покупочки» или «Дикси» — аудитория этих супермаркетов не готова платить несколько сотен рублей за фляжку с колд брю. Выпустив первую партию, предприниматели начали вести переговоры с ритейлерами.

Поэтому они решили зайти в «Азбуку Вкуса», но переговоры двигались медленно — отдел закупок сети не был уверен, что продукт будет пользоваться спросом.

Мы работали над позиционированием и объяснили, что это не просто холодный кофе в банке, замешанный с чем-то, как Starbucks, а оригинальный колд брю из классного зерна — без добавок.

Вадим Теклин

Они арендовали стенд на Усачёвском рынке и с пятницы по воскресенье проводили дегустации: рассказывали посетителям о колд брю и его отличиях от горячего и охлаждённого кофе. Чтобы не простаивать без дела и подготовить рынок, Федотов и Теклин решили открыть свою точку.

Кроме того, они предлагали попробовать нитро-кофе — напиток, который получается, когда колд-брю разливают через пивной кран с азотом (как пиво Guinnes).

Напиток безалкогольный, но выглядит как стаут: чёрный, плотный, с густой белой пеной и сливочным привкусом.

В первый месяц выручка точки составила около 120 тысяч рублей. Аудитория заинтересовалась напитками: работая по три дня в неделю, предприниматели продавали в день 30–40 фляжек колд брю и столько же порций нитро.

Создатели Redo планировали использовать точку для промо и маркетинга, но увидев спрос и выручку, решили, что у неё есть потенциал.

А кроме того, разработали коктейльную карту напитков на основе колд брю и нитро: смешивали их с тоником, фрешами и молоком. Тогда они наняли бариста и открыли её на всю неделю.

Точка на Усачёвском рынке 

Им хотелось охватить более широкую аудиторию. В начале июня они открыли вторую точку — на Центральном рынке. Дело в том, что Усачёвский рынок — это локальное место, которое посещают в основном жители Хамовников (одного из самых престижных районов Москвы).

Из-за более высокой проходимости основатели могли увеличивать узнаваемость бренда — без PR-активности. Аудитория центрального рынка была более «глобальной» — там можно было встретить людей со всей Москвы, туристов, а также иностранцев.

«Даже если люди не пробовали напиток, бывая на Центральном рынке, они видели его и запоминали марку, а через какое-то время подходили, пробовали и покупали», — поясняет Теклин.

Точка на Центральном рынке

Примерно в то же время предприниматели узнали хорошую новость: «Азбука Вкуса» согласилась приобрести 1200 бутылок колд брю для 90 магазинов. К концу августа выручка Redo от обеих точек составила около 600 тысяч рублей. Розничная стоимость напитка составила 286 рублей.

«Они смогли оценить Redo и понять, что это отдельное направление, которое растёт на Западе и будет расти в России», — рассуждает Теклин.

А когда закончился летний сезон и спрос на холодные напитки упал, они оказались в трудном положении. В конце августа «из-за стечения обстоятельств» предприниматели закрыли точку на Усачёвском рынке.

Что делать с колд брю зимой

Предпринимателям требовалось срочно придумать выход и найти способ поднять выручку (или хотя бы компенсировать убытки).

Тогда Федотов обратил внимание на концентрат колд блю — более насыщенную версию напитка, который они готовили для себя и для экспериментов.

Эспрессо — это основа для большинства «кофейной классики». У него возникла идея — довести концентрат по крепости до эспрессо, а затем использовать для приготовления горячих напитков.

Порцию горячего молока — капучино. Говоря грубо: если добавить к эспрессо две порции горячей воды — получится американо. И так далее.

Это позволило им сохранить концепцию и вкус напитка и предложить покупателям привычный продукт — с поправкой на холодное время года.

То есть само зерно не проходит термическую обработку — вкус не меняется, и все свойства сохраняются», — поясняет Теклин. «Характеристики колд брю (мягкий вкус и долгий тонизирующий эффект) остаются, потому что оно заварено холодным способом: мы лишь разбавляем его горячей водой.

Она отличается от приготовления колд брю зерном и фильтрацией, а также соотношением кофе и воды. Технологию для концентрата Федотов разрабатывал около трёх месяцев.

Сорт зерна выбирали, исходя из вкусовых характеристик готовых напитков, и в итоге остановились на кофе из Колумбии. Для колд брю они берут одну часть кофе на 10–12 частей воды, а для концентрата — одну часть кофе на три части воды.

Предприниматели изготовили первую партию концентрата в октябре 2018 года и переоборудовали точку на Центральном рынке в мини-кофейню. Чтобы довести концентрат до крепости и плотности эспрессо, ему потребовалось ещё две недели.

Благодаря концентрату мы не просто продержались на точке до конца зимы, но смогли открыть новое направление: оказалось, что на основе концентрированного колд брю можно готовить любые напитки потрясающего качества — горячие, холодные, сладкие молочные, газированные и так далее.

Мне было приятно, что не нужно уговаривать людей попробовать — они заказывали чашку, выпивали, а потом через некоторое время заказывали ещё и становились нашими постоянными клиентами.

Никита Федотов

По словам Федотова, благодаря меню с горячими напитками на основе колд брю предпринимателям удалось не только компенсировать падение выручки, но и увеличить её на 30–40%.

Кроме того, партнёры решили создать бутилированную версию концентрата, чтобы покупатели могли готовить горячий кофе из колд брю дома.

Одной бутылки хватает на четыре чашки горячего кофе. Розничная стоимость концентрата — 560 рублей, но в сетях его пока что нет.

По их расчётам, чтобы окупить затраты, необходимо увеличить продажи до 5000 бутылок Redo в месяц. Размер выручки от производства предприниматели не раскрывают, но отмечают, что оно пока что не вышло на прибыль — из-за «смазанного» старта розничных продаж и «несезона».

Ближе к летнему сезону они планируют заняться новым направлением — поставлять в кофейни кеги с нитро-кофе и колд брю.

По словам Теклина, они получали запросы от нескольких кофеен: напитки в кегах позволят заведениям не тратить время на разработку рецептуры и приготовление колд брю.

Поэтому я уверен, что в этом году это направление будет развиваться ещё активнее», — заключает Теклин. «Если два-три года назад колд брю можно было встретить редко, то уже в прошлом году все основные игроки кофейного рынка добавили колд брю в меню.

#redocoldbrew

Показать больше

Похожие публикации

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»