Хабрахабр

Хурма. Инструкция по употреблению

«Всё — яд, всё — лекарство; то и другое определяет доза»
Парацельс

Хурма мой facebook ЛС-ящик просто взорвался от десятков сообщений. Удивительно, но после публикации статьи Заметки фитохимика. Одними из самых часто встречающихся вопросов были "Кому нельзя есть хурму? Для меня это стало настоящим открытием, то что так велик и многонационален "клуб почитателей хурмы". Что за закупорка может быть от хурмы ?" и т.п. Сколько можно есть хурмы детям? Кроме того, если интересно как "вяжущий вкус" хурмы связан с рыбой, что лечат дубильными веществами и почему можно не бояться "желудочного камня" — традиционно прошу под кат. Собравшись силами я написал очередную статью, в которой постарался развернуто ответить на эти вопросы.

В большинстве случаев камнем преткновения в гастрономии хурмы является ее вяжущий вкус.
Ибо прав был капитан Джон Смит в своей книге 1624-го года «Общая история Вирджинии» когда писал про недозревшую хурму "...будучи собранным до готовности он разорвёт рот мужчины в безмерных страданиях...".

...будучи собранным до готовности он разорвёт рот мужчины в безмерных страданиях...

в конце статьи), позволю себе остановится на этом явлении подробнее и внести некоторую ясность. И хотя существует масса способов от вяжущего вкуса избавится (см.

О терпкости

Терпкость мы ощущаем когда пробуем недозрелую хурму, пьем крепкий чай/кофе или сухое красное вино. Говоря о хурме, невозможно не сказать хотя бы пару слов о механизме ее "вяжущего действия" или о терпкости. А взаимодействие дубильных веществ с особыми белковыми соединениями, присутствующими в полости рта формирует упомянутые вкусовые ощущения. Все эти компоненты содержат дубильные вещества. Они являются основным компонентом входящим в состав секрета всех слизистых желез. Соединения эти называются муцины.

коллоидным стабилизатором и регулирует вязкость и упругость слюны. Высокомолекулярный муцин, который адсорбируется на поверхности служит для смазывания границ трущихся поверхностей (к примеру, ротовая полость и пища), а свободный муцин находящийся в объеме секрета слюнных желез является т.н. Поэтому любая пища и напитки могут взаимодействовать с белками слюны как на поверхности, так и в объеме раствора (за счет физико-химических взаимодействий или изменения конформации белков слюны) и активно влиять на состав и реологические свойства слюны.

муцин-1 (молекулярная масса 250 кДа) и муцин-2 (молекулярная масса 100 кДа)) похожа на гребенку и состоит из белковой части (сплошная линия из пептидов) и коротких полисахаридных цепочек, состоящих из фруктозы, галактозы, N-ацетилглюкозаминов и других сахаров. Молекула муцина (в слюне присутствуют т.н. Муцины образуют барьер и защищают чувствительные слизистые оболочки от высыхания и химических и механических воздействий. Имея гелеобразную консистенцию, эти гликопротеины связывают большое количество воды и обеспечивают равномерную смазку (за счет понижения коэффициента трения) и увлажнение полости рта.

При контакте с продуктами, содержащими вяжущие (дубильные вещества) компоненты, муцины, как и любые другие белки (что описывалось выше) вступают в химическое взаимодействие с таннинами. В нормальном состоянии поверхность языка и ротовой полости покрыта равномерной тонкой пленкой слюны, содержащей муцины. Т.е. Снижается их растворимость в воде, происходит агрегация и даже выпадение в осадок. Т.е. после контакта с таннином, гладкая глянцевая поверхность, смазанная муцин-содержащей слюной начинает напоминать шероховатую наждачную бумагу, сформированную множеством микро-прорех. в простейшем применении, терпкий вкус — это когда язык становится менее скользким.

В исходном состоянии этот объект был эластичным, с очень низким коэффициентом трения, легко скользил по наклонной поверхности. Этот процесс описан в интересной работе , проведенной китайско-корейской группой исследователей, которые создали "эмулятор языка" из содержащего муцин пластичного гидрогеля. Механическая прочность "языка" значительно увеличилась, эластичность уменьшилась, по наклонной плоскости он уже не съезжал. Добавление раствора таннина делало гидрогель липким, заставляла активно терять воду и сжиматься в объеме. Слизь, которая покрывает рыбную чешую по своему составу похожа на слюну и значит, предположили исследователи, будет так же взаимодействовать с таннином. Как говорят, задубел… Исследователи на полученных результатах не остановились и разработали специальные перчатки "для удерживания рыбы" (!). Рыба была схвачена и… удержана. Для проверки были созданы перчатки, которые выделяли раствор таннина при соприкосновении.

На рисунке Е) — схема ловли рыбы с использованием "таннино-перчатки", F) — рыба зафиксирована с помощью "таннино-перчатки", G) — рыбалка провалена, если используется обычная перчатка.

А вот и нет. Казалось бы может возникнуть мысль о том, что такие они дубильные вещества плохие и вредные, язык лишают присущих ему важных качеств. На самом деле это достаточно распространенный класс соединений, активно используемый в медицине.

Дубильные вещества растений

полифенолы. Фактически, дубильные вещества или танниды (таннины) представляют собой органические соединения сложного состава, т.н. Вот так примерно эти соединения выглядят (на примере порошка танина):

Обычно для этого процесса использовали кору дуба, что в дальнейшем дало название процессу дубления и классу веществ ("дубильных"). Таннины (от латинского названия кельтского дуба — "тан") представляют собой высокомолекулярные полифенольные соединения, отличительной чертой которых является способность превращать сырые шкуры животных в прочный, водонепроницаемый и устойчивый к гниению продукт — кожу. Сегеном. Впервые термин "дубильные вещества" был введен в оборот в 1796 году французским исследователем П. Дубление представляет собой сложных физико-химический процесс образования устойчивой структуры за счет возникновения водородных, ковалентных и ионных связей между молекулами коллагена и фенольными группами дубильных веществ.

Низкомолекулярные соединения вяжущим вкусом обладают, но для дубления не пригодны. Особенность процесса заключается в том, что дубление происходит только в случае достаточно большого размера молекул таннина (молекулярная масса 500-3000). Фрейденберга, дубильные вещества подразделяют на две большие группы: гидролизуемые и конденсированные. Согласно наиболее часто применяемой классификации К.

А вот конденсированные таннины при действии кислот подвергаются дальнейшему уплотнению и конденсации, а образующиеся красно-коричневые продукты конденсации называют флобафенами. Гидролизуемые таннины при действии кислоты или ферментов подвергаются гидролизу на составные части.

Белки кожи человека не исключение. Как я уже упоминал, растворы таннинов связываются с белками (а также с алкалоидами и солями тяжелых металлов) с образованием нерастворимых соединений. На этом и основано их медицинское применение в виде вяжущих средств, т.к. При контакте с молекулами белка в слизистых оболочках или поверхностных пластах кожи, таннины эти молекулы закрепляют и заставляют уплотняться, образуя непроницаемую для воды пленку. Лучше всего таннины выступают в качестве вяжущих средств. образующаяся на слизистых оболочках пленка препятствует дальнейшему воспалению, а, нанесенные на рану, они свертывают кровь и поэтому действуют как местные кровоостанавливающие средства.

раневые поверхности вызывают уплотнение поверхностного слоя ткани (дубящее действие) с уменьшением ее проницаемости за счет неспецифических физико-химических изменений коллоидов клеток, внеклеточной жидкости, слизи, экссудата. Вяжущие средства при нанесении на слизистые оболочки, кожу. Формируется плотная эластичная пленка, защищающая ткани от воздействия раздражающих веществ, уменьшающая боль, способствующая сужению капилляров, уменьшению гиперемии, уплотнению стенки сосудов, снижению секреции желез и активности ферментов. Взаимодействуя с белками, они образуют нерастворимые албуминаты (коагуляция). Снижая активность ферментов, препараты гасят «пожар обмена» в очаге воспаления. Уменьшение проницаемости тканей блокирует экссудацию. Коагулируя белки плазмы, они способствуют остановке капиллярных кровотечений. Совокупность указанных эффектов объясняет местное противовоспалительное действие вяжущих средств. Коагуляция белков микробной клетки обеспечивает противомикробное действие.

Недаром в первой части повествования про хурму я упоминал, что корейцы лечат ей ожоги и раны. Наружно используются для остановки небольших капиллярных кровотечений на коже, лечения легких ожогов, например солнечных, для обработки ран и обморожений (за счет дубящего эффекта). Внутрь таннины используются для замедления сильной перистальтики желудочно-кишечного тракта, возникающего в результате расстройства пищеварения (Важно! Фактические, тем же самым пользовались на на нашей широте, но вместо хурмы использовали более доступную дубовую кору. За счет способности к образованию нерастворимых соединений с гликозидами, алкалоидами и солями тяжелых металлов дубильные вещества используются как антидоты. Но для людей склонных к запорам ситуация только усугубится!), для полосканий рта, при наличии воспалений в ротовой полости или десен (кровоточивость), горла при ангинах, для промываний желудка в случае поносов, против воспалений, образующихся на слизистых оболочках кишечника и желудка. Гидролизуемые и конденсированные дубильные вещества проявляют высокую Р-витаминную активность и антисклеротическое действие, именно поэтому часто врачи рекомендуют есть хурму тем, кто страдает варикозной болезнью.

Одни из самых ядреных по содержанию дубильных веществ растения наших широт: а — ольха, б — брусника, в — черемуха.

Его используют в виде растворов (для промывания желудка при отравлениях), примочек при ожогах, полосканий, мазей. В качестве примеров можно привести следующие растительные препараты: препарат Таннин, получаемый из листьев скумпии кожевенной и листьев сумаха дубильного оказывает вяжущее, противовоспалительное и антисептическое действие. Кору дуба и плоды черемухи активно используют как индивидуальное вяжущее и противоспалительное средство. Из соплодий ольхи получают препараты Альтан и Камилаль, обладающий антимикробной, противоотечной активностью и местным гемостатическим эффектом. Крепкий черный чай обладает противовоспалительным действием, используется как антидот при отравлениях алкалоидами. Плоды/листья черники и брусники используются в виде препаратов Арфазетин, Мирфазин обладающих гипогликемическим действием.

Камень в желудке

Ну давайте про камень, чтобы расставить все точки над i, тем более, что танины, участие которых здесь есть, мы уже рассмотрели. Самое распространенной страшилкой противников хурмы является аргумент "образуется камень в желудке". В общем, вот как этот самый камень описывает Википедия:

بازهر‎ bâzahr «падзахра» — в переводе «противоядие») — инородное тело в желудке, плотный конкремент образующийся в желудочно-кишечном тракте при проглатывании некоторых веществ натурального или синтетического происхождения Безоар, безоаровый камень (перс.

Чаще всего конкременты находили у горных козлов, в чьих желудках они были представлены в виде серовато-синих плотных образований из шерсти, слизи и листьев. Безоары известны с древнейших времен и ранее весьма ценились за свои свойства, так как считалось, что они обладают силой универсального противоядия от любого яда. Животное это (на картинке) даже название получило свое по имени камня — безоаровый козел.

Поэтому вид продолжает находиться под угрозой из-за браконьеров. Считается, что безоаровые козлы являются одним из предков современных домашних коз.
Удивительно, но даже сегодня (в мире CRISPR и моноклональных антител) по прежнему остаются верящие в чудеса люди, и на черном рынке безоары стоят достаточно дорого.

желчные безоары животных. Еще более удивительны реальные современные цены на т.н. Особенно в Китае, традиционно живущем в своем собственном мире нетрадиционной медицины.

У человека безоары встречаются относительно редко. Безоары бывают преимущественно у жвачных животных. Мыша. В отечественной гастроэнтерологии первые упоминания о патологии встречаются в начале XIX века в работах русского хирурга В.М. было описано порядка 400 случаев болезни.
Еще существует и псевдобезоар — некий неперевариваемый объект, который преднамеренно вводится в пищеварительную систему с медицинскими целями (для восстановления объема желудка, например). Желудочные камни возникают редко, на начало 1990-х г.г.

В зависимости от типа составляющих их компонентов конкременты могут быть как органические, так и неорганические. Безоары могут иметь различный состав и консистенцию (рыхлую, плотную, твердую, эластичную). Они составляют до 70 % от всех безоаров. Наиболее распространенными являются фитобезоары. Растительные вещества (непереваренный лигнин, целлюлоза, дубильные вещества сельдерея, кожуры тыквы, кожуры винограда, чернослива, изюма, других овощей и фруктов) постепенно обрастают слизью, жиром и минерализуются. Образуются при употреблении в пищу кожицы, косточек, кожуры ягод и фруктов (хурмы, вишни-черешни, боярышника, винограда, инжира и др.). Есть и другие разновидности — см. Конкременты имеют различную консистенцию, зловонный запах, темно-зеленый или коричневый цвет. под спойлером.

Распространенные типы безоаров

Занимают второе место по частоте. Трихобезоары (пилобезоары). Встречаются такие безоары у детей с шизофренией, которые страдают от трихотилломании – навязчивого выдергивания волос. Они представляю собой войлокообразные комки волос с примесями слизи и частичками пищи и образуются при регулярном попадании волос в желудок. Кроме того, они обнаруживаются у людей с нарушенной психикой, которые кусают свои волосы и профессионалов, занимающихся обработкой волос ( парикмахеров).

От такую "мягкую игрушку" извлекли из молодой девушки, жившей с привычкой постоянно покусывать волосы...

Формируются при частом употреблении жирных продуктов животного происхождения (козьего, бараньего и говяжьего сала без термической обработки). Стибобезоары. Возникают при использовании в пищу несъедобных продуктов химического происхождения (нитролак, клей БФ и политура алкоголиками, краска). Попадая в желудок, пища трансформируется, уплотняется и формирует жировые конкременты.
Шеллакобезоары. Шеллачные камни имеют вязкую консистенцию, слегка шероховатую поверхность, темно-коричневый цвет.
Лактобезоары. При поступлении в желудок вещества взаимодействуют с водой, выпадают в осадок. К образованию конкрементов склонны недоношенные дети. Формируются у новорожденных детей, кормление которых осуществляется искусственной смесью с высоким содержанием лактозы и казеина.

Пиксобезоары – употребление либо проглатывание жевательной резинки и пластилина детьми, попадание в желудок смолы или вара. Упомянуты в научной литературе и другие типы безоаров, которые встречаются в единичных случаях. Миксобезоары состоят из ниток, шерсти, кусочков древесины. Гемобезоары образуются при продолжительном заглатывании крови у больных с носовым и пищеводным кровотечением при портальной гипертензии и красной волчанке.Фармакобезоары могут возникать при приеме труднорастворимых и нерастворимых лекарственных средств (гидроксид алюминия, активированный уголь и т.п.).

Предрасполагающими факторами образования фитобезоаров являются:

  • Нарушение культуры питания. Плохое пережевывание грубоволокнистой тяжелой пищи (+проблемы с зубами), проглатывание косточек фруктов
  • Недостаточное выделение соляной кислоты, медленная эвакуация содержимого в 12-перстную кишку из-за гастроэнтерологической патологии и нарушения моторики желудка(гастропарез, секреторная недостаточность, диабет и гипотиреоз и связанное с ними снижение моторики)
  • Избыточное размножение грибов рода Candida (кандидоз) в желудке инициирует формирование грибковых безоаров.;
  • Операции на желудке. Перенесенные хирургические вмешательства (резекция желудка, ваготомия) способствуют снижению секреторной функции, нарушению пищеварения, накоплению трудноперевариваемых продуктов
  • Высокая вязкость слизи в составе желудочного сока (может возникать при приеме некоторых противоязвенных препаратов)

Этот тип конкрементов называют диоспиробезоарами. Не удивительно, что фитобезоары могут образовываться после употребления хурмы и ананасов. Образование фитобезоаров из хурмы происходит из-за химической реакции между соляной кислотой желудка и флобатаннином (см. Клинические проявления в наших широтах встречаются редко (ибо хурма у нас только под Новый Год), но в странах где хурма выращивается — встречаются достаточно часто. Немаловажную роль играет в этом и таннин хурмы (прим. "Дубильные вещества растений"), содержащимися в хурме. Вещество это впервые было выделенно и изучено японскими химиками S. мое — "хурматаннин"), с максимальным содержанием в кожуре недозревшей хурмы. Matsunami в далеком 1923 году. Komatsu и N. До 1961 года его структура была неизвестна, а соответственно был неясен их механизм химического взаимодействия. Японцы изолировали фенольные соединения из сока недозревшей хурмы и назвали их шибуол (shibuol). Формула этого чудесного вещества ниже: В 1961 году с помощью анализа метанольных вытяжек было установлено, что основной компонент "хурматанина" — вещество лейкодельфинидин (5,7,3',4',5'-пентагидроксифлаван-3,4-диол)-гликозид.

В свое время японцы проводили эксперимент, добавляя соляную кислоту к суспензии кожуры хурмы. Потеря терпкости при созревании хурмы или при различных способах превращения вяжущих плодов хурмы в сладкие интерпретируется как уменьшение растворимого шибуола за счет молекулярной конденсации. Таким путем было установлено, что превращение растворимого шибуола в нерастворимый является необходимым, но не достаточным условием формирования камня. Полученный коагулят был очень рыхлым и близко не напоминал "человеческий" безоар. Обязательно должно присутствовать и какое-то высокомолекулярное связующее + механическое воздействие на желудок.

Этапы получения синтетического желудочного камня: 1 — cуспензия хурмы до обработки,
2,3 — Ранние стадии вращения после добавления соляной кислоты и флокулянта, 4 — После 2-х часов вращения системы.

Оставалось найти источник высокомолекулярных соединений (нейлон в желудке, мягко говоря, довольно редкий гость). Когда авторы взяли суспензию хурмы, добавили туда соляную кислоту и высокомолекулярный флокулянт (KONANFLOC ZH-760, ароматический полиамид~нейлон) и дополнительно подвергли медленному вращению для симуляции активной моторики желудка, то в итоге был получен синтетически безоар, вполне себе напоминающий человеческий. "О терпкости") муцин-1 и муцин-2. Здесь предположили что желудочный сок и слюна содержат значительное количество вязких веществ, в роли которых могут выступать и упомянутые ранее (см. Исследователи установили, что суспензия хурмы в дистиллированной воде, без добавок соляной кислоты или флокулянта демонстрировала отчетливо видимую коагуляцию. Кроме того, кожура хурмы также содержит высокомолекулярные соединения, способные выступать в роли коагулянтов. В свою очередь комплексы "шибуол-белок" и "шибуол-крахмал" в дальнейшем также участвуют в адгезии кусочков хурмы. Кроме того, растворимый шибуол хурмы довольно неплохо осаждает белки и крахмал, а нерастворимый их активно адсорбирует. для образования конкремента обязательно нужно значительное количество высокомолекулярных органических веществ. Т.е. Механизм был предложен следующий :

  1. При употреблении недозревших плодов хурмы или хурмы вяжущих сортов, в желудке под действием неорганических и органических электролитов образуется рыхлый коагулят, состоящий из фрагментированных кусочков хурмы. В качестве источников электролитов выступает сама хурмы и пища, которую принимается одновременно с ней, а также желудочный сок и слюна.
  2. Нерастворимый шибуол, осаждаемый соляной кислотой, различными комплексами шибуола (за счет адсорбции) и другими высокомолекулярными соединениями, ускоряет коагуляцию суспендированных кусочков хурмы, действуя как своеобразное связующее
  3. Коагулят становится плотным и постепенно обезвоживается. Уплотнение происходит за счет кинетической энергии, которая выделяется в результате сокращения стенок желудка и колебаний тела в процессе движения человека.

Фитобезоар, в отличие от, к примеру, трихобезоара для которого показано только оперативное лечение ("неперевариваемый" кератин волос устойчив по отношению к большинству доступных протеолитических ферментов), вполне можно уничтожить без неприятных операций. И уже традиционное "как спастись". Если камень достаточно большой, его предварительно дробят на мелкие части (как камни в почках или в желчном пузыре) с помощью механической/электрогидравлической литотрипсии, или с помощью твердотельного Nd:YAG лазера (алюмо-иттриевый гранат («YAG», Y3Al5O12), легированный ионами неодима (Nd) с длиной волны 1064 нм). Традиционно желудочный камень идентифицируют с помощью эндоскопа, и небольшие конкременты пытаются механически извлечь с помощью специальных корзинок или ловушек. Также для уменьшения размера используют химическое воздействие ферментами группы целлюлаз (катализирующих гидролиз целлюлозы с образованием глюкозы) или папаином.

Papain) — полипептид, протеолитический растительный фермент, катализирующий гидролиз белков, пептидов, амидов и сложных эфиров основных аминокислот. Папаин (лат. В значительных количествах содержится в плодах дынного дерева — папайе

Интересно, что для растворения диоспиробезоара лучше всего подходит самая обычная "вредная" Coca-Cola. В обзоре показано, что например, в примерно 50% случаев Coca-Cola самостоятельно справлялась с растворением фитобезоара, в случае комбинации напитка с другими, описанными выше методами, эффективность достигала 90%. Почему так происходит — непонятно, вопрос ждет своих биохимиков исследователей... Притом работает она гораздо лучше чем пищеварительные ферменты, вроде папаина и "полезной" Coca-Cola Zero.

Ну и только в исключительных случаях (очень большого конкремента, или очень старого и минерализованного), когда неинвазивные методы оказались неэффективны — приходится оперировать и доставать камень вручную.

Подведение итогов и раздача слонов

А вывод прежний — хурму есть нужно, потому что все ее недостатки занимают мизерную часть от достоинств. Какой же из всего написанного следует вывод?

"Страшные и опасные" таннины, они же дубильные вещества, содержаться в огромном количестве фруктов и ягод (гораздо меньше их в овощах).

Те же "родненькие" яблоки вообще по данным Journal of Nutrition (aka широко известный в узких кругах академический "Журнал питания") являются основным источником поступления дубильных веществ в организм. Черника, ежевика, клубника, малина, брусника, вишня, ананас, лимон, апельсин, грейпфрут, манго, киви, нектарин, персики, груша, абрикос, слива, банан, авокадо и гранат — и это далеко не полный перечень. Хурма и в разделе "Дубильные вещества в растениях" данной статьи). Про полезные их свойства лишний раз повторяться не буду (потому что писал и в Заметки фитохимика. Для любителей дополнительного чтения могу порекомендовать статью Tannins: Current knowledge of food sources, intake, bioavailability and biological effects в журнале Molecular Nutrition and Food Research ("Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов").

Навскидку даже можно сказать, что примерно сравнимым с хурмой потенциалом к образованию желудочного конкремента могут обладать ананас и груша (источники таннинов+грубые волокна клетчатки). Как упоминалось в разделе посвященному образованию фитобезоаров, обязательным условием для формирования конкремента является наличие а)таннинов в качестве клея/сорбента б)высокомолекулярных наполнителей (целлюлоза, лигнин и т.п.). Так что, рекомендую взять на заметку 😉 Да и вообще, так как хурма в наших краях фрукт сезонный, то гораздо больше вероятность получить желудочный камень от волос, жевательной резинки, или хорошего бараньего плова (трихо-, шеллако- или стибобезоар). Но я ни разу не слышал от кого-то, что "не ешьте много груш — образуется камень и закупорит желудок", а про хурму — слышу это часто (особенно после выхода первой моей статьи).

"Дубильные вещества в растениях"). Несмотря на все вышесказанное, "береженого бог бережет", поэтому однозначно нужно стараться выбирать наименее вяжущую хурму (если вы собираетесь ее есть, а не прикладывать к солнечным ожогам или царапинам на коже — здесь наоборот нужна максимально недозрелая, см.

Можно вообще сделать "ход конем" и связать таннины до поступления в желудок, приготовив, к примеру фруктовый салат macedonia с какой-нибудь папайей (и папаином в ней), где алкалоиды/белки/таннины свяжутся друг с другом в безвредную и вкусную массу. Народных лайфхаков способов для снижения терпкости придумано немало: и замораживание в холодильнике, и дозревание на подоконнике, и выдержка в пакете с яблоками/бананами/картошкой (как с "источниками этилена"). египетский с козьим сыром, казеин отлично свяжется с таннином... Можно попробовать и т.н.

Кстати, раз уж разговор зашел про снятие кожицы, просто не могу не упомянуть про такую вещь, как японская сладость "хосигаки" (hoshigaki). Кстати, в извечном споре "снимать кожицу с хурмы/не снимать кожицу" приверженцы "снимать" все-таки одерживают победу, если речь идет о уменьшении количества дубильных веществ (другое дело, что этим хурма лишается и множества полезных веществ). Штука невероятно вкусная и с минимумом дубильных веществ (т.к. Китайцы делают сушеную хурму, а японцы — "хосигаки". Под спойлером — краткое введение в технологию: там помимо отсутствия кожицы еще и используется сорт хурмы "фую", самой "низкотанниносодержащей" среди множества сортов).

Есть сушеная хурма, а есть - ХОСИГАКИ

И подходят к этому с присущим им национальным колоритом, прям как к заточке лезвия катаны. Японцы знают толк и в приготовлении обезвоженной хурмы. Затем с хурмы снимаю кожицу (максимально аккуратно, чтобы не повредить хвостик). Первым делом японские фермеры собирают хурму стараясь не повредить плодоножку (!). Слишком острый нож не годится потому, что режет слишком глубоко, слишком тупой нож не годится, потому что мнёт мякоть.

Затем оголенный фрукт омывается в бадье с японской водкой сётю "для стерилизации", обвязывается за веточку грубой хлопковой верёвкой и вывешивается для сушки там, где много солнца и свежего воздуха, но нет дождя. Чтобы сделать хосигаки идеально нужен японский опыт, этому искусству в Японии более 360 лет (не удивительно, потому что у японцев два любимых сезонных растения, весной — сакура, осенью — хурма).

И тогда начинается самый важный этап, ежедневное подавливание ("прожмякивание") хурмы, без которого она просто засохнет, но не даст жидкой карамельной внутренности. Где-то через неделю хурма начинает съёживаться. Когда хурма покроется белоснежной корочкой выступившего сахара — хосигаки почти готовы. И так от четырёх до шести недель.

Рис впитывает влагу и не даёт фрукту загнить. В завершение сухофрукт укладывают на мягкую подстилку из рисовой соломы свежего урожая.

И хотя в Китае пытаются делать что-то подобное, и даже используют труд женщин для снятия кожицы на неком подобии токарного станка:

Но все равно, получается у них обычная сушеная хурма, а не ХОСИГАКИ...

О таком хайку не напишешь, и картинку на бамбуковом холсте не нарисуешь ...

Старая деревушка.
Ветки усеяны красной хурмой
Возле каждого дома.
Мацуо Басё

Хурму откусил –
Зазвонил колокол
Храма Хорюдзи
Масаока Сики

Целая роща
Китайских фонариков
Светится ярко.
Солнца нектаром полна,
Хурма делится мёдом.
Неизвестно Кто (но мне понравилось...)

Если для абсолютно здорового человека все описанные выше рекомендации — всего лишь рекомендации, так как организм вполне сможет справится и килограммом хурмы (полтора — абсолютный максимум) (неизвестно, правда, сколько раз), то для людей, обладающих хроническими заболеваниями существуют достаточно объективные ограничения (некоторые из них уже упоминались как факторы, способствующие образованию безоаров).

Думаю многие из родителей знакомы с таким понятием как "запоры" и "колики" и представляют себе, сколько проблем несут эти заболевания. Первым делом к "группе риска" относятся маленькие дети. На неокрепший кишечный тракт ребёнка хурма может подействовать непредсказуемо. Поэтому с большой осторожностью кормите этим продуктом детей до 10 летнего возраста. Поэтому если уж никак нельзя отказаться — хотя бы ограничьтесь маленькой долькой. Плюс ко всему есть еще и такое понятие как пищевая аллергия/непереносимость. Аналогичной рекомендации могут смело придерживаться и беременные женщины (в основном, из-за вероятности аллергической реакции).

Поэтому хурму запрещается есть хурму в послеоперационный период (снижается двигательная активность кишечника -> спайки) и людям, ввиду особенностей ЖКТ, склонным к образованию запоров. Во-вторых с осторожностью следует употреблять хурму людям, которые перенесли операции на кишечнике, так как таннины из-за своих свойств, могут привести к образованию спаек ("мостики" из соединительной ткани) и в итоге к острой кишечной непроходимости.

Несмотря на то что, как правило, человек знает характерные для него пищевые аллергены и старается их избегать, бывают разные ситуации. В-третьих аллергии. Аллерген хурмы известен в миру под кодовым обозначением F301 Persimmon и стимулирует организм на интенсивную выработку иммуноглобулинов класса E (общий IgE). Лучше на всякий случай перепроверить. Спокойно можно есть, если реактивность < "низкая", с осторожностью — если "умеренная", во всех остальных случаях лучше не рисковать. По этому показателю и проводится оценка (концентрация lgE МЕ/мл: <0,1 реактивность отсутствует или неопределенный уровень; 0,1-0,34 реактивность очень низкая; 0,35-0,69 реактивность низкая; 0,7-3,49 реактивность умеренная; 3,5-17,49 реактивность высокая; >=17,5 реактивность очень высокая).

Хурма не рекомендована инсулинозависимым людям (I тип сахарного диабета). Ну и в-четвертых. Связано это как с упомянутым ранее снижением моторики ЖКТ, фиксируемом при диабете, так и с тем, что фрукт содержит немалое количество сахара. Люди с сахарным диабетом II типа (при легкой, средней тяжести течения) должны лакомится хурмой с осторожностью. В случае хурмы это примерно 50-70 грамм, в зависимости от сорта и степени полежалости. Ориентируйтесь на то, что оптимальное количество хурмы, которое можно съесть за раз = 1 ХЕ (хлебная единица).

Мораль же "сей сказки" такова, что гораздо эффективнее есть по одной хурме на протяжении недели, чем съесть семь штук за один прием. Для всех остальных — особых ограничений нет, просто "прислушивайтесь к своему телу".

ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ

  • S. Komatsu и N. Matsunami, Mern. Cqlf. Sci. Kyoto Univ., Ser. A 7, 15 (1923)
  • Tohoku J. Experimental Formation of Persimmon-bezoar, Exp. Med., 1965, 86, 168-177
  • Smith, John. «The Generall Historie of Virginia, New-England, and the Summer Isles». The Heath Anthology of American Literature. Ed. Paul Lauter. 6th Edition. Boston: Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 2009 [1624]
  • Ladas, S. D.; Kamberoglou, D.; Karamanolis, G.; Vlachogiannakos, J.; Zouboulis-Vafiadis, I. (2013). «Systematic review: Coca-Cola can effectively dissolve gastric phytobezoars as a first-line treatment». Alimentary Pharmacology & Therapeutics. 37 (2): 169–173
  • Iwamuro M.; Okada H.; Matsueda K.; Inaba T.; Kusumoto C.; Imagawa A.; Yamamoto K. (2015). «Review of the diagnosis and management of gastrointestinal bezoars». World Journal of Gastrointestinal Endoscopy. 7 (4): 336–345
  • Christos Plataras; Nektarios Sardianos; Stephanos Vlatakis;Konstantinos Nikas (2014). «An unusual cause of small bowel obstruction in children: lentil soup bezoar». BMJ Case Rep. 2014; 2014: bcr2013203316
  • Chisholm, E. M.; Leong, H. T.; Chung, S. C.; Li, A. K. (1992). «Phytobezoar: An uncommon cause of small bowel obstruction». Annals of the Royal College of Surgeons of England. 74 (5): 342–344
  • Zhang, R. L.; Yang, Z. L.; Fan, B. G. (2008). «Huge gastric disopyrobezoar: A case report and review of literatures». World Journal of Gastroenterology. 14 (1): 152–154.
  • Tannins: Current knowledge of food sources, intake, bioavailability and biological effects
Теги
Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»
Закрыть