Hi-Tech

«В Тюмени не так много хороших мест, куда жителям хотелось бы пойти»

Максим Гуральник. Здесь и далее фото Garden

Каждое утро по пути на работу он брал латте в местной кофейне Coffee Box. В 2013 году Максим Гуральник жил в Екатеринбурге и работал управляющим в магазине Levi's.

Спустя некоторое время они попросили Гуральника брать латте и для них. Ему нравилось, как в заведении варят кофе, и он расхваливал его перед коллегами.

В начале 2014 года молодой человек переехал в Тюмень и нашёл новую работу. Но это продолжалось недолго. Кофеман объездил весь город ради достойной замены, но его поиски не увенчались успехом. От привычки покупать кофе по утрам он не отказался, однако в качество напитка в кофейне неподалёку ему не понравилось.

Ну и, конечно, уровень сервиса был намного ниже, чем в Екатеринбурге», — вспоминает Гуральник. «В тюменских кофейнях кофе был слишком горячим и горьким на вкус, просто ужасным.

На запуск он потратил 350 тысяч рублей, и в июне 2014 года в Тюмени появилась Coffee Makers — одно из немногих на тот момент мест в городе, где готовили спешелти-кофе. Тогда екатеринбуржец решил открыть собственную кофейню.

Спешелти-кофе — это напиток, приготовленный из отсортированных зёрен сорта арабика, которые выращиваются в особом микроклимате и проходят через специальную обжарку.

«Спешелти-кофе составляет менее 10% от всего производства арабики: чтобы зерну присудили этот класс, оно должно быть идеальным», — поясняет Гуральник. Его отличают заваривание как при помощи кофемашины, так и альтернативными способами, а также оригинальная подача.

Его заинтересовала стратегия развития: особенность кофейни заключалась в том, что бариста Coffee Makers не ждали клиента, а сами приглашали его выпить кофе. Открытие первой точки профинансировал ключевой партнер (его имя предприниматель не раскрывает).

С тех пор предприниматель открыл пять точек Coffee Makers в Тюмени и три в Екатеринбурге — сначала в формате «кофе с собой», а вскоре запустил полноценные кофейни. Гуральник арендовал островок без посадочных мест в торговом центре с высокой проходимостью, и дело пошло.

Кофейная корка

Предпринимателя поразило, с какой ловкостью Сергей Чирков снимал кофейную корку с чашки — этим навыком обладают только профессионалы кофейной индустрии. В 2015 году Максим Гуральник познакомился с обжарщиками зерна Сергеем и Татьяной Чирковыми во время профессиональной дегустации кофе.

Они прошли обучение в Екатеринбурге и Барселоне, вступили в SCAE (Европейскую ассоциацию спешелти-кофе — vc.ru), купили голландский ростер Giesen и начали продавать зерно собственной обжарки под брендом Garden Coffee Roasters. На тот момент Чирковы занимались обжаркой около года.

Сергей Чирков

Супруги предложили молодому предпринимателю перейти на зерно их собственной обжарки и рассказали, что планируют открыть собственную кофейню. Через пару дней Сергей и Татьяна пришли на точку Coffee Makers. И попросился в соучредители. Максим согласился, а через месяц попробовал их кофе.

Они арендовали помещение площадью 48 м² на первом этаже тюменского торгового центра «Калинка». Партнеры открыли первую кофейню Garden в ноябре 2015 года.

Большая часть средств ушла на покупку оборудования: одна только белая двухгруппная кофемашина Nuova Simonelli стоила около 500 тысяч рублей. Стоимость ремонта и аренды помещения составила около 500 тысяч рублей, а всего предприниматели потратили на запуск 2 млн рублей.

Она воссоздала лофтовый интерьер с примесью скандинавского минимализма. Дизайном помещения занималась Татьяна Чиркова, вдохновившись берлинской кофейней The Barn. Теперь их дизайном занимаются постоянные клиенты за символическую плату. Логотип разработал Сергей Чирков, с оформлением стаканов помогли знакомые.

Зерно

А основатели екатеринбургской Coffee Box (той самой, где Гуральник покупал латте перед работой) консультировали его по техническим и бизнес-вопросам на самом старте в 2014 году. Гуральник рассказывает, что его вдохновляют новосибирская сеть «Академия кофе» и московская «Кофемания».

Кроме того, предприниматель учился в краснодарской Omni Barista School и у Дмитрия Корюкина — сертифицированного тренера SCAE, призера российских и европейских кофейных чемпионатов.

Кроме Бразилии Garden Coffee Roasters закупает зерна из Колумбии, Сальвадора, Кении, Гондураса, Замбии, Танзании, Суматры и Эфиопии. Осенью 2017 года Гуральник летал в Бразилию — эта страна занимает около 45% рынка поставок кофейного зерна сорта «арабика».

По словам Гуральника, зерно можно приобрести по цене ниже рыночной, если заключить контракт в несезон. Во время поездки предприниматель побывал на семи фермах в регионе Серрадо. Кроме того, он стремится к долгосрочному сотрудничеству с фермером, основанному на доверии.

За три года их количество выросло: теперь Чирковы сотрудничают ещё с пятью крупными импортерами кофейного зерна — это Cafe Imports, Olam, Cocar, SFT и KLD. В 2015 году Garden Coffee Roasters закупал зерно у фермеров с помощью одного трейдера — Mare Terra. В год Garden Coffee Roasters закупает около 25-30 тонн зерна: 60% уходят в Garden, 40% — в Coffee Makers.

Горячие блюда готовят сами, продукты и сырье закупают в Metro Cash & Carry, десерты — у местных кондитеров. Помимо кофе в Garden есть брускетты, блинчики, каши, сырники, гранола, булочки, омлеты и глазуньи, вафли, салаты, крок-месье, панкейки и хумус.

Кроме классического флэт уайта и альтернативного кемекса (приспособления для заваривания фильтр-кофе) в Garden подают авторский чай, лимонад, фрэш, латте и семь видов рафа.

И если обычно кофе стоит от 100 до 170 рублей, то по будням с 7:30 до 10 утра и всю неделю после открытия новой кофейни — 90 рублей. Средний чек в кофейне — 250 рублей, а наибольшую прибыль бизнесу Гуральника и Чирковых приносит капучино.

Зерна Garden Coffee Roasters

Нам хотелось сделать кофе чем-то повседневным и устранить каждую из причин, по которой гость мог к нам не прийти. Мы не изобретали ничего нового. Мы нанимаем улыбчивых и энергичных бариста, чтобы людям хотелось к нам возвращаться. Мы снизили цены, чтобы гость захотел зайти к нам пораньше и встретиться с другом до работы хоть на 15 минут.

Есть и особенности локального рынка: в городе не так много хороших мест, куда тюменцам хотелось бы пойти, и я говорю не только о кофейнях, ведь наши конкуренты — это все заведения города.

Но большинство зарабатывает 30-40 тысяч в месяц, и большинство выбирает, выпить сегодня кофе в Garden или поесть в KFC.
Я объясню: если человек зарабатывает 100 тысяч в месяц, он может позавтракать в Garden, пообедать в «Кацо» и поужинать в «Счастье».

Максим Гуральник

Стоимость каждого варьируется от 2 до 5 млн рублей. В обжарочном цехе Garden установлены три ростера на полтора, шесть и пятнадцать килограммов. Также есть один дестонер (аппарат для очистки уже обжаренных кофейных зерен — vc.ru) и один вакуумный упаковщик — в сумме они стоили миллион рублей.

Во всех кофейнях сети стоят кофемашины La Marzocco за 500 тысяч рублей, на точке с самой высокой проходимостью цена кофемашины той же марки достигает 800 тысяч рублей.

Мастерство

Для Тюмени Garden стала не просто кофейней, но и культурным пространством, где проходят йога-завтраки, тренинги по саморазвитию и встречи с интересными людьми. Cейчас в Тюмени пять кофеен Garden, и большая часть находится в центре города, так что шестую партнеры планируют открывать в новых районах.

Впрочем, проконсультироваться со специалистом можно в любой день: бариста уделят время и объяснят, как заварить кофе в домашних условиях. Бариста регулярно проводят мастер-классы по приготовлению овершейков и спешелти-кофе в аэропрессе и воронке. А всё необходимое (от зерна до ручной кофемолки) можно купить прямо в кофейне.

В Garden проходят чемпионаты по латте-арт

Также предприниматель стремится максимально снизить текучку кадров. Гуральник охотно нанимает бариста без опыта — он считает, что легче привить новичку философию заведения, чем переучивать профессионала. Правда, для этого ему иногда приходится проводить до 30 собеседований на одно вакантное место.

В марте 2018 года Гуральник принял участие в Российском чемпионате бариста и вошел в тройку лучших. Обучению персонала он уделяет не меньше внимания, чем саморазвитию. Для этого он долго тренировался с победителем чемпионата 2015 года Алексеем Кугаенко, который недавно присоединился к команде в качестве директора тренинг-центра.

Алексей Кугаенко готовит Максима Гуральника к Российскому чемпионату бариста

Сейчас в пяти кофейнях работают около 100 человек, 40 из них — бариста, остальные — обжарщики кофе, уборщики и офисные работники. Тренинг-центр, где будут обучаться только сотрудники Гуральника и Чирковых, откроется на базе нового Garden. Максим утверждает, что зарплата здесь выше рынка на 15-20%.

Суммарная выручка Coffee Makers, Garden и Garden Coffee Roasters за 2017 год составила около 100 млн рублей, чистая прибыль — около 9 млн, из них прибыль Garden — около 2 млн рублей.

При этом Гуральник и Чирковы совсем не тратятся на рекламу, делая ставку на качественное ведение соцсетей: для этого им достаточно одного хорошего фотографа и SMM-специалиста (в качестве последнего выступает сама Татьяна Чиркова). Большая часть выручки инвестируется в развитие и открытие новых кофеен.

Сейчас я осознаю, что нам не хватает структуры и систематизации — тех вещей, которые необходимо развивать параллельно с самим бизнесом, а мы не развивали.

Тем не менее, с 2018 года мы будем проводить его ежеквартально. Мы работаем по упрощенной системе налогообложения, у нас аудит не обязательный, а инициативный.

Ещё в этом году я хочу создать базу данных, чтобы упростить работу управляющему в плане набора и обучения сотрудников.
Хочется прибраться во всем документообороте.

Максим Гуральник

В 2019 году он хочет открыться в Челябинске, Самаре и Сургуте, а также расширить присутствие в Екатеринбурге. В 2018 году предприниматель планирует подготовиться к запуску филиалов Garden в других городах.

Также Гуральник собирается открыть кондитерский цех и сместить акцент с авторских напитков в сторону качественных классических, вроде эспрессо или американо, — тот же тренд он наблюдает у западных коллег.

#офлайн #регионы #еда

Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»
Закрыть