Hi-Tech

«Покажите ваш желток»: бывшие сотрудницы «Яндекса» и «Бургер Бразерс» сделали бизнес на яйцах пашот

Интервью с основательницами компании «Eggsellent» Полиной Юровой и Светланой Михалевой о первых посетителях, продвижении в Instagram и проекте в Португалии.

В закладки

Аудио

Ваши любимые завтраки? Хотел начать с банального.

Я в этом смысле неприхотлива: булочка с корицей — прекрасно, финская булочка с крупным сахаром — великолепно, булочка с вишней тоже сойдёт. Светлана: Для меня идеальный завтрак вне дома — это кофе и булочка, всё. Не то чтобы я редко завтракаю, но дома это происходит нечасто, в основном только в выходной день, когда вообще никуда не тороплюсь.

Например, вчера мы готовили званый балканский завтрак. Полина: По поводу завтраков у меня нет стандартной схемы, я действую по ситуации. Это так вкусно! Одна из закусок — творог с зеленью, перемешанный со специями, травами и намазанный на горячий лаваш. А порой бывает настроение, при котором идеально слопать хот-дог и лечь спать. Вот сегодня ехала в такси и думала, что хочу именно его.

Полина и Светлана

Особенно возможность снова лечь спать. Идеально, согласен.

Полина: Да, такого давно не случалось.

Наверняка много раз приходилось отвечать на этот вопрос: как вы познакомились?

Дружба началась после. Полина: Мы не дружили до совместной работы над проектом. Света работала в The Burger Brothers, я — в Durum-Durum. Сначала мы просто находились в общей гастрономической тусовке. Так, я знала, что есть Света, Света знала, что есть я. Тусовка одна, но при этом объединяет разные проекты, разные обособленные компании.

Там вы работали по найму?

В Durum-Durum я была и официантом, и поваром, и администратором — всеми сразу. Полина: Да. И когда он закрылся, я чувствовала себя очень плохо. И это было офигенно, потому что к этому бизнесу я относилась как к своему.

и вообще всё-всё-всё. Я представляла, что буду работать там долго, у нас будет огромная сеть... Но заведение закрылось, и я не понимала, что мне делать дальше.

На самом деле, в гастрономии ты видишь результат своей работы мгновенно: вкусно-невкусно, комфортно-некомфортно — сразу очевидна реакция и настроение гостей, которые тебе передаются. Ранее у меня была серьёзная работа в «Яндексе», и родители удивлялись: «Зачем ты вообще променяла работу в большой ИТ-компании на шаурму?».

Всё было отлично, просто в какой-то момент я поняла, что больше не хочу этим заниматься. Светлана: А я работала в «Бургер Бразерс», и этот коллектив стал моей семьёй. И я поняла, что это не моя война, и ушла сама. Дело в том, что всё, что могла, я сделала; в свою очередь среди ребят в команде были какие-то внутренние вопросы, которые долго не могли разрешиться.

У меня не было работы, я рассталась с молодым человеком, у меня стали заканчиваться деньги… И тогда я озадачилась: «Блин! Всё произошло в правильный момент. Что делать?».

И однажды она написала: «Давай увидимся, кофе выпьем». Я жила рядом с местом, где работала Полина, и мы публиковали «истории» в Instagram из одной локации. Был ноябрь 2017 года, я просто лежала в кровати, потому что у меня не было денег и настроения куда-то сходить, но в этот раз я почему-то согласилась.

Мне оно очень понравилось. Полина: Немного предыстории: примерно в то время я побывала в Париже, где наткнулась на кафе Holybelly — очень популярное заведение, в котором, помимо прочего, есть конструктор завтраков с возможностью выбирать подачу яиц и добавки к ним.

«Хочу что-то своё», — примерно такой сигнал я и посылала во Вселенную. Вернувшись в Москву, я продолжала беспокоиться о том, что работаю в офисе, занимаюсь не совсем тем, чем хочу, и стала всё чаще думать о том, что хочу открыть что-то своё. После чего состоялась встреча со Светой, на которой я стала терроризировать этими мыслями и её.

Но через пару дней позвонила Полина. Светлана: Тогда не было никакого понимания, и я сперва подумала, что мне это не очень интересно.

Я перебрала варианты, никто не захотел. Полина: Дело в том, что примерно в это же время со мной связался знакомый, владелец кофейни Les, рассказал, что от них съезжает текущий арендатор, и зная, что у меня много контактов в тусовке, попросил помочь кого-нибудь найти.

Я позвонила Свете и сказала, что было бы прикольно устроить завтрак: для начала просто позвать друзей и приготовить для них что-нибудь классное. И да, тогда у меня всё сошлось.

Светлана: А у меня было свободное время и желание наконец встать с кровати и что-то сделать — так и завертелось.

Почему были уверены в своих силах? С чего вы взяли, что можете готовить?

Собрали любимые продукты, сделав упор на качество, и поехали! Полина: Мы просто решили попробовать. Он иногда придумывал блюда для проекта и это были любимые блюда гостей, хотя у Дениса не было никакого кулинарного образования, каждый раз получалось вкусно. Плюс меня вдохновил Денис Пугач, один из основателей Durum-Durum. Потому что он готовил с душой 🙂

Скажем, придут одни мои друзья — я к ним выйду, поболтаю, сделаю им завтрак; затем придут другие друзья — и так далее. Светлана: Я подумала, что мы справимся, потому что представляла себе это мероприятие как-то так: вот есть некая кофейня, к нам в течение часа будет заходить по одному столику, мы потихоньку будем готовить. Но неожиданно пришли все.

Все друзья?

Светлана: Все друзья, все знакомые.

Как вы их звали, как это работает?

Создали мероприятие, назвали его «Двойная порция бекона». Полина: В Facebook.

«Двойная порция бекона»

Много у вас друзей в Facebook?

Светлана: У меня 700.

Полина: У меня 1500.

Вас вообще тогда тяготили вопросы вроде того, какой мощности нужна плита, сколько продуктов заказывать у поставщиков?

Я была директором, Полина была директором — мы понимаем этот процесс в целом. Светлана: Такие вопросы в нашем случае интуитивно решаемы.

Одну плиту предложила моя знакомая, вторую нашла Полина. Например, тарелки нам дали знакомые бесплатно, потому что мы пообещали отметить их в фотоотчёте. На что мы потратились? Я из дома принесла приборы, ножи, доски. Когда Полина сказала мне, что нужны флаеры, я подумала, что она сошла с ума. На продукты, на транспорт, на распечатки флаеров.

Поэтому предложила раздать флаеры и посмотреть на конверсию. Полина: Я училась маркетингу и знаю, насколько важно, чтобы всё было красиво, чтобы сохранялась единая коммуникация.

Флаеры сработали?

Конечно, они сработали! Полина: У нас были флаеры с бесплатным игристым.

Сколько пришло человек?

Полина: Сотня пришла в первый день и во второй тоже.

А почему в этот день всё-таки решили готовить яйца? Похоже, вы были в огне.

Конечно, есть «Кофемания», где ты можешь заказать яйцо, авокадо и хлеб — и это обойдётся тебе в 700 рублей. Полина: Повторюсь, мне очень понравилась эта история с парижским Holybelly, и я подумала, что в Москве нет подобного места.

Светлана: Да, почти в любом месте ты можешь заказать ровно то, что хочешь, но обычно должен и заплатить раза в два-три больше, чем это стоит.

Комбинация на выбор такая: два яйца за 190 рублей, хлеб, сливочный сыр и салат. Полина: А наша идея была в том, чтобы предложить гостю самому решать, что будет в его завтраке. Мы полностью закрываем потребность, которая может возникнуть, если вы недосчитались этих ингредиентов у себя в холодильнике утром.

Так понимаю, этим всё не ограничилось.

Для этого каждый раз нужна новая тема. Полина: Да, мы решили, что каждое следующее мероприятие должно становиться событием, даже маленьким праздником. Получилось очень вкусно, я бы даже повторила — но в наших правилах не повторять темы, каждые выходные обязательно новое специальное блюдо. Например, следом мы придумали подавать яйца пашот в соусе карри. Благо, идеи у нас никогда не заканчиваются.

В первый же день вы поняли, что всё заработало?

Провели первый завтрак, устали, кайфанули, но даже и не думали повторять эту историю. Светлана: Совсем нет. Мы согласились, завели страницу проекта в Instagram, стали заполнять её красивыми фотографиями. Однако через пару дней ребята из кофейни назначили встречу и предложили устраивать такие завтраки каждые выходные. За полгода — то есть примерно к маю — мы заметно подросли. Рекламу, можно сказать, регулярно получали от друзей и знакомых, которые хвалили нас в соцсетях.

Во-первых, настал удачный для общепита осенний сезон, во-вторых, примерно в это же время мы дали интервью бизнес-изданию Inc, за счёт чего к нам пришла новая аудитория. Полина: Ага, а вот уже после лета проект превратился в серьёзную работу. В итоге тогда чистая прибыль за два выходных дня составляла около 80 тысяч рублей.

А как это работало потом? Разобрались: первую аудиторию вы привлекли через Facebook.

Полина: Наш основной канал — Instagram, в основном работаем только через него.

Бесплатный?

Но по ходу развития я поняла, что мне всё-таки не достаёт знаний в этой области. Полина: Нет, в том числе покупаем таргетированную рекламу. В идеале, конечно, хотелось бы найти человека, который мог бы с этим помочь.

А на какую аудиторию был таргетинг? Хорошо, мы оставим эту вакансию. Важен был возраст, пол, локация?

Выбирали тех, кто подписан на различные гастрономические проекты. Полина: Это был самый очевидный таргетинг по интересам: завтрак, яйца, авокадо и так далее. Но, надо признать, что со временем новые подписчики в основном появляются только после каких-то коллаборационных проектов — когда аудитория принципиально новая, не похожая на нашу привычную.

Набор стикеров

Как работаете с отзывами?

Во-вторых, максимально быстро стараемся реагировать на отзывы через личные сообщения в Instagram. Полина: Во-первых, общаемся с гостями, пока они в зале: спрашиваем, всё ли понравилось, уточняем, в чём дело, если, скажем, что-то осталось на тарелке недоеденным.

Не то чтобы я нас хвалю, но не понравится может только тем, кто ожидает что-то совсем иное. Светлана: В 99% случаев гостям всё нравится. По большей части у всех остаются самые приятные впечатления.

Работаете на лояльность, возвращаемость аудитории?

Бывает, и у нас всё складывается неидеально. Светлана: Конечно. Для подобных случаев мы изобрели штрафную розовую карточку с изображением Комиссара Пашо, которую выдаём в качестве извинения за оплошность. Например, пока несёшь тарелку с пашотом от кухни до гостя, яйцо успевает, скажем так, переготовиться под влиянием температуры и, как следствие, не потечь. Придя в следующий раз, гость может обменять её на что-нибудь из меню.

Так, мы взяли известный принцип LAST — Listen, Apologize, Solve, Thank (выслушай, извинись, реши проблему, поблагодари), но завернули его в новую, симпатичную обёртку.

Всегда было интересно: чтобы встречать гостей по утрам, вам же важно каждый день быть в бодром, даже радостном расположении?

Скажем, пока я разгружаю коробки, я могу, например, о чём-то печалиться, но когда режу лук, я не думаю о том, хорошо ли мне или плохо — я думаю только о том, как бы палец себе не отрезать. Полина: Самое важное, чтобы хорошее настроение было у команды на кухне, ведь качество еды очень зависит от того, что ты в неё «вкладываешь».

Чувствуете ли конкуренцию?

Светлана: Тут мне очень близка точка зрения моего прежнего босса из The Burger Brothers и хорошего друга Саши Залесского: понятия конкуренции на нашем рынке нет, все мы работаем на одно общее дело — стараемся сделать так, чтобы люди не ели невкусную еду, не платили за неё деньги.

Мы ни с кем не делим аудиторию — в Москве она такая большая, что хватит на всех. Мы с большим удовольствием ходим по другим заведениям и, если они нравятся, всегда рекомендуем их в нашем Telegram-канале.

Вы с самого начала работаете с одним и тем же? Расскажите про поставщиков.

Закупка на рынке

Бакалею (соль, сахар, перец) нам привозит коллега с Дорогомиловского рынка. Полина: Поставщик базовых ингредиентов (картошки, сливок — всего, из чего состоит конструктор) у нас постоянный.

В таких случаях квест по поиску лучших продуктов начинается заново. Конечно, для наших special-блюд каждый раз нужны особенные ингредиенты: например, самая вкусная колбаса чоризо, маленькие сладкие тыквы или сыр, который будет плавиться в круассане так, как нам нужно.

Платим в среднем вдвое больше, чем большинство ресторанов — 10 рублей за яйцо вместо 5-6 рублей. Светлана: Поставщика хороших фермерских яиц мы нашли не сразу, но тот, с кем работаем сейчас, нам нравится.

Во-первых, это действительно отличные крупные яйца, во-вторых, поскольку мы берём около 1000 штук на выходные, то получаем скидку, в-третьих, если какая-то часть остаётся, мы всегда можем её вернуть, так как места для хранения яиц на будни у нас нет. Несмотря на относительно высокую цену, нас всё устраивает.

Это франшиза? Про Лиссабон.

Светлана: Мы её так не называем.

Кафе в Лиссабоне

Кто-то попробовал здесь и открыл точку там? Как это произошло?

Полина: Это знакомые через знакомых Светы.

Они попробовали, что вы делаете?

Хорошая знакомая написала им про нас (а может, и не только про нас), они посмотрели наш Instagram, им очень понравилось. Полина: Нет, они даже не были у нас. Мы созвонились по Skype два раза, обговорили — и всё.

У нас был подписан акт соглашений между сторонами. Светлана: Понравились друг другу, сделали штампы работы над проектом и пожали друг другу руки. Получили предоплату и начали работу. Заверен третьим лицом.

Полина: Цена невысокая, так как в основном эта цена работы, а не идеи.

Ежемесячного платежа нет?

Мы договорились, что когда заведение окупит стартовые инвестиции, тогда начнём начислять роялти. Полина: Пока нет.

С меню помогали?

Полина: Конечно, это наше меню.

Оно не совпадает с московским?

Там есть конструктор, но они работают шесть дней в неделю, у них есть и каши, и детские меню. Светлана: Не до конца.

Детский уголок в Лиссабоне

Не сильно шире, на 7-10 позиций. Полина: Всё про завтраки, но есть и каши, йогурты.

Бизнесом это тоже не назовёте, скорее крутой эксперимент?

Проект, крутой эксперимент. Полина: Это наш проект, но это не наш бизнес. Следующие такие эксперименты хотим делать более обширно и глобально. Он правда был первый.

Что-то подобное может быть?

Светлана: Мы ждём.

Хочется своё место, но хочется красивое в центре и с большими окнами. Полина: Есть идея. Ещё хочется зарабатывать, а как совместить наше качество продуктов, невысокую отпускную цену и красивое место с большими окнами в центре Москвы — пока неясно.

А пока думаем открывать франшизы в других городах, где аренда не убивает бизнес. Ресторан ради ресторана мы себе позволить не можем, поэтому думаем, как сделать так, чтобы наше кафе, если мы решим его открывать, всё-таки было прибыльным и качественным. Я вот очень хочу открыть в Амстердаме.

Назовите российских предпринимателей, которых ставите себе в пример.

Я работаю с ребятами и знаю их подход к делу. Светлана: Для меня пример это Александр Залесский и Николай Чистяков, совладельцы кофейни «Человек и пароход». Так, как мне бы хотелось чтобы вели себя все предприниматели. Они не всегда стопроцентно серьёзны или пунктуальны, но они ведут себя правильно. Всё вместе складывается в правильную картинку и успешный бизнес. Ответственно подходят к качеству продукта, к его внешнему виду, к персоналу. Это заряжает.

Любопытно, что он решил начать «с другой стороны» и открыть первое заведение не в Москве, как это делают многие, а в регионе. Ещё нравится основатель «Додо пиццы» Фёдор Овчинников. Причём он открыл не просто заурядную пиццерию-забегаловку, а действительно классное место с хорошим продуктом.

Он крутой чувак. Полина: Я обожаю Руслана Зайдуллина, основателя Doc+. Кроме меня». Самая любимая мной его фраза: «Полина, ни у кого не получается стартап с первого раза.

Их продукт — мой ориентир качества. Ещё хороший пример для меня — предприниматели, развивающие «Кофеманию», «Азбуку вкуса». С недавних пор стала любить «Вкусвилл» на Покровке — там просто замечательные продавцы.

Светлана: Да, Полина любит так называемый high level service, ей нравится, когда её «облизывают».

И я очень стремлюсь дорасти до такого же на примере нашего заведения. Полина: Это правда.

Подводя итог, расскажите, что такое ожидание и реальность в вашем бизнесе.

В нашем же случае всё наоборот: сначала мы предполагали, что ничего особенного не получится, а на деле продукт превзошёл все наши ожидания. Светлана: В привычном понимании «ожидание и реальность» — это сравнение хорошего с плохим.

Полина: Ожидание и реальность — это когда мы звоним нашему поставщику с рынка и говорим «Файзали, привези батат», а в итоге получаем батон белого хлеба.

Материал опубликован пользователем. Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Написать

Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»
Закрыть