Хабрахабр

[Перевод] Химия жареной курочки. Детальный разбор

Для многих курица во фритюре одно из самых вкусных блюд, пусть и не самое полезное. Что же делает её такой вкусной?

image

В данном случае идет речь о полном погружении куриного мяса во фритюр, и температура масла при этом достигает 150 — 190 С. Все дело в поведении масла при высоких температурах, а именно в протекающих химических процессах.

Первым делом происходит процесс конвекции — нагретое масло со дна поднимается к поверхности, а более холодное, соответственно, в нижние слои, тем самым обеспечивается равномерная температура.

image

В процессе жарки, у мяса можно заметить своеобразную пенку. Затем по принципу термодинамики происходит диффузия тепла из нагретого масла в холодную курицу. Ей является выходящая влага, а отнюдь не кипящее масло.

image

На самом деле у неё очень важная роль:

  • во-первых, влага создает «паровой барьер» который не дает курице чересчур пропитываться маслом;
  • во-вторых, благодаря ей происходит три важных химических процесса: гидролиз, окисление и полимеризация.

image

В данном случае с выделяющейся влагой взаимодействуют триглицериды — жиры, из которых и состоит масло. Гидролиз — взаимодействие с водой, при котором происходит разложение вещества. В результате они распадаются на свободные жирные кислоты, глицерин и моноглицерид.

image

Кроме того, маринад и кожа курицы в ходе этого процесса делаются хрустящими и вкусными. Этот процесс является основным в жарке любого продукта. Такое масло становится коричневого цвета, появляется неприятный запах продуктов вредных жирных кислот и даже дым. Но из-за увеличения количества жирных кислот в масле, гидролиз становится всё медленнее, а жирные кислоты, окисляясь, делают масло «отработанным». По этой причине никогда нельзя использовать такое масло для повторной жарки.

image

Состав летучих соединений зависит от той или иной жирной кислоты; это могут быть альдегиды, кетоны, разнообразные углеводороды и прочее. Окисление — в данном случае взаимодействие с кислородом воздуха образующихся жирных кислот с выделением летучих продуктов, и как результат ранее описываемый неприятный запах.

image

А раз нет процесса окисления, то и нет неприятного запаха и на масле можно дольше готовить. По этой причине курицу стоит готовить в глубоком фритюре: она полностью погружена в масло, и воздух не достигает поверхности мяса, с которого образуются жирные кислоты.

image

Также, если к маринаду добавить шпинат или женьшень можно уменьшить процесс окисления, поскольку они содержат в себе антиоксиданты (витамины А и С), и как результат сохранить приятный вкус курицы.

image

Вкус обеспечивает, кроме того, результат третьего процесса: из-за высокой температуры свободные жирные кислоты способны полимеризоваться (образовывать длинные полимеры путем присоединения молекул друг к другу).

image

Полимеризацию ускоряет повышение температуры, но она же ускоряет процесс окисления кислот, таким образом, не следует чересчур перегревать масло. Полимеры способны ускорять деградацию масла и придают курице специфический вкус жаренного мяса. Если есть возможность контролировать температуру то оптимальный вариант для фритюра 168 С.

image

Нельзя сказать, что курица во фритюре полезная пища, никогда ничем не стоит злоупотреблять, но тем не менее следуя вышеописанным советам можно значительно снизить вред от тяжелой пищи и наслаждаться сочным вкусом жареной курицы.

Теги
Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»
Закрыть