Hi-Tech

«Мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене»: владелец пекарен не советует заниматься его бизнесом

Синдром владельца оружия

Сначала я хотел рассказать, как выбрать помещение, сэкономить на печке, разобраться с поставщиками. У меня две пекарни в спальных районах Санкт-Петербурга. Потом понял, что лучше начать с другого: что такое работа с пекарней и почему стоит задуматься, нужен ли этот бизнес.

В статье была статистика: владельцы оружия погибают от оружия в четыре раза чаще, чем люди, у которых его нет. Я читал статью об оружии в США, вторая поправка и прочее. А если бы оружия у них не было, они бы видели мир более приятным и погибали бы реже. Психолог объяснял, что владельцы оружия не доверяют окружающим, видят всё в плохом свете и невольно чаще попадают в опасные ситуации.

А на самом деле где-то существует мир единорогов, где поставщики не опаздывают, наркоманы не заходят к тебе погреться и бабушки не расплачиваются фальшивой купюрой. Иногда я думаю, что я «владелец оружия», поэтому встречаю больше плохого, чем хорошего.

Для фанатов выпечки, но не для заработка

Я открыл пекарни два года назад и до этого пять лет работал в похожем бизнесе — отвечал за развитие пекарни в торговой сети.

У нас что-то вроде клуба, где мы обсуждаем, кто что сделал и как сделать лучше. У меня много знакомых поставщиков, производителей, владельцев точек от «Продаю всё на свете и дёшево» до ресторанов и магазинов. Я заметил, что есть пять типов будущих владельцев пекарни.

Просто пойду, подстригусь и стану красивым. Есть люди, у которых свободные полмиллиона рублей, и они спрашивают меня: «Не открыть ли нам пекарню?» Мол: «А что такого?» Это как подстричься. Лучше на них съездить в отпуск и как следует отдохнуть. Нет, с пекарней легко не получится, и это слишком маленькие деньги.

Они один раз впечатлились и думают, какие свежие булочки будут продавать, как они чудесно будут выглядеть. Ещё есть люди-фантики. Никто из них не понимает, что булочка свежая только пять минут. Бред. Всё, кончилась магия. Через десять минут она стала комнатной температуры и ровно такой же, как булочка, которую вы испекли несколько часов назад.

Изображение — часть проекта по визуализации пекарни. Рисовали с дизайнером, когда готовились к открытию, и это было самым интересным и весёлым занятием, не то что работа

Потом ты открылся, и это стало твоим прошлым, а твоё настоящее — мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене. Творчество остаётся на этапе дизайна: стены будут зелёными, стулья — жёлтые, флаеры — с кружочками.

Они сидят в офисе, начальник — дурак, подчинённый — дурак, ехать долго, всё плохо. Есть люди, которые открывают пекарню, чтобы был свой бизнес — всё равно, какой. Буду сам себе хозяин и делать что хочу». И такие: «О, так я пекарню открою. Мне кричать хочется, когда это слышу: «Нет же!»

А если в пекарне не хватает ветчины для сэндвичей, ты тащишься в «Метро», чтобы купить хоть что-то на утро. В офисе ты послал всех в шесть вечера и домой едешь. А у тебя сын в десять спать ложится. Час туда, час в пробке, час в очереди — уже десять вечера. Ругаешь себя, но если опять понадобится ветчина, всё равно поедешь. Всё, значит, не успел поцеловать на ночь, теперь ждать утра, когда проснётся.

Пекарня — капиталоёмкий бизнес. Ещё есть те, кто хочет пекарню, чтобы заработать. Пекарня — не лучший способ заработать. Деньги, которые на неё понадобятся, можно вложить в другой бизнес и получать от него в два раза больше.

Я веду во «ВКонтакте» страницу о франчайзинге для пекарни без своего производства. На скриншоте — пример расчёта, сколько вкладываем и получаем. Например, постоянные расходы за год — 4,2 млн рублей

На странице о франчайзинге публикую реальные цифры своих пекарен. Можно подсмотреть результаты, прежде чем открывать свою

Они живут идеей пекарни, обдумывают, прикидывают, им искренне нравится то, что они делают. Есть фанаты выпечки. Трудности — будто белый шум, вроде тяжело, но нормально. Для таких ребят пекарня — хороший выбор, потому что помогает любовь к выпечке.

Пять миллионов рублей на запуск

Пекарни без производства покупают готовый хлеб, пирожные и заготовки из теста, заготовки пекут у себя в печи. Пекарни бывают двух типов: со своим производством — сами готовят тесто для выпечки и продают готовую продукцию — и без производства. У меня пекарня без производства.

У санэпидемстанции, Пожнадзора и Роспотребнадзора много требований к помещению. Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно. Даже если проверяющие одобрят помещение, покупатель туда никогда не придёт: просто не найдёт. Подходящее, скорее всего, будет в глубине дворов, далеко от дороги, остановок и всего того, мимо чего проходят покупатели.

Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно.

Значит, за аренду тоже придётся платить два раза, да и логистика сложнее: водитель забрал заготовки, привёз в пекарню-магазин, и так каждый день. Чтобы открыть пекарню с производством, придётся делать два помещения: в одном готовить тесто, в другом — продавать.

У меня две пекарни, на каждую ушло по 5 млн рублей. Дешевле открыть пекарню без производства. Показываю примерные цены.

На фотографии — страница из дизайн-проекта о светильниках. Ремонтники не начнут работать без дизайн-проекта, поэтому в нём должно быть всё: от расположения светильников и розеток до укрепления оконных проёмов

Например, если делаете перепланировку, её надо согласовать с городом. Сумма на открытие может быть больше. Подготовка документов для согласования стоит денег.

Фотография одной из страниц описания, как будет выглядеть и работать пекарня. Например, я должен запланировать защиту от шума от пекарни и описать, что для этого сделаю. Официальное название «Проект перепланировки и переустройства нежилого помещения под булочную» занимает 55 страниц и стоит почти как Lada Granta. Подготовку документов заказывал у компании, которая на этом специализируется

Если удастся, можно договориться с владельцем помещения об арендных каникулах — периоде, когда вы не платите аренду. Ещё надо посчитать стоимость аренды на время ремонта. При этом обеспечительный платёж или, другими словами, залог за помещение, всё равно надо заплатить.

Два месяца на поиск помещения

Помещение можно искать через сайты объявлений, с помощью риелторов и самим.

Хорошие помещения расходятся сразу, как только их освобождает предыдущий арендатор. По моей практике, если о помещении висит объявление на сайте, с ним что-то не так. Я просмотрел больше десятка помещений из объявлений — у всех были проблемы с документами или такое состояние, что проще купить новое, чем отремонтировать.

Чтобы найти подходящее помещение, я объезжал нужные районы на машине и ходил по ним пешком.

Надо убедиться, что оно подходит для пекарни. Мало найти помещение, которое понравилось. Выбор помещения — тема отдельного разговора, пока коротко скажу о критериях, которые выбрал для себя:

  • У входа в помещение нет ступенек.
  • Фасадные окна — в пол, лучше по всей ширине фасада.
  • Расположение фасада — вдоль тротуара или, другими словами, «не чулок». Например, «чулок» — когда вы сначала заходите в аптеку, проходите её, идёте до конца коридора здания, в конце коридора — пекарня. При этом с улицы видны только окна аптеки.
  • Хватает киловатт для всего оборудования.
  • Трафик от восьми тысяч человек в день. Чтобы посчитать людей, надо постоять рядом с помещением и оценить, сколько людей проходят мимо. Пекарня открывается в восемь утра — значит, стоим в восемь утра и считаем. Кто мимо проходит, откуда идёт, один человек или группа, студенты или бабушки.
  • Не вплотную к метро. За тридцать-пятьдесят метров до метро человек думает, как ему доехать, какие дела ждут, есть ли жетоны, поэтому мало обращает внимание на вывески вокруг. Когда выходит — не успевает переключиться и тоже проходит мимо.
  • Желательно рядом с продуктовыми магазинами, например «Дикси» или «Пятёрочкой». У них есть свой поток покупателей, поэтому вы тратите меньше денег на привлечение клиентов. Кажется, что продуктовые магазины — конкуренты пекарням: это не так. Человек, который ест хлеб из «Дикси», не будет переплачивать за пекарню. А если распробовал пекарню, не уйдёт за выпечкой в «Дикси».

Чем больше объектов, тем больше людей проходит мимо и тем больше шансов сделать их своими покупателями. Здорово, если рядом — якорный объект, например, торговый центр с кино и детской площадкой, автобусная остановка, парк, школа.

Помещение сдаётся, но для пекарни не подходит, потому что восемь ступенек и окна невитринные. В пекарню сложно подняться с коляской и вещами, и её толком не видно

Для сравнения — фотография помещения, которое я арендовал. У пекарни большие окна с подсветкой, поэтому зимой на фоне тёмного дома её хорошо видно

Обходил район, увидел объявление на окне «Сдаю», связался с владельцем и договорился. Помещение под пекарню нашёл за два месяца. Все спрашивали: «Вы выезжаете? Рабочие, которые делали ремонт под пекарню, рассказывали, что в первые дни зашли человек пять. Если да, как связаться с владельцем, а то мы ищем помещение».

Увольнение за пьянство и антисанитарию

В ней работают ребята, которые могут говорить «зво́нят». У меня простая пекарня, а не элитная или хипстерская кондитерская.

Ошибся человек, например ценники перепутал, ну ошибся — зачем кричать. Я не срываюсь на продавцов. Редко — объясняю, где ошибка, и помогаю исправить. Постоянно ошибается — увольняю. Нельзя срываться, если сам виноват. Если человек неспособный, а я принял на работу, — это моя проблема и моя ошибка.

Первая половина дня. К этому времени продавцы должны напечь половину дневной выпечки и разложить на витринах. На улице светло, но в пекарне мы всё равно включаем свет. Свет помогает сделать выпечку более яркой и вкусной на вид

Продавцы работают в фартуке. В момент увольняю за пьянство и антисанитарию. Бывает, что кто-то ленится и говорит: «Да, ладно, я только в туалет, там ничего не трогал». У нас правило: вышел в туалет или покурить — снял фартук и вышел, вернулся — надел. Да я знать не хочу, что ты там трогал, всё равно надо снимать.

Два года работала Валентина. Бывает, что продавцы жутко раздражают, но сдерживаюсь. Как только меня замечала, кидалась с советами. В какой-то момент она решила, что знает о пекарне больше меня, и началось: «Михаил, цена плохая, стулья дешёвые, крем недостаточно кремовый, а освещение тусклое». Бесило страшно. При этом не задавала вопросы, почему я закупаюсь у этого поставщика, просто совет за советом, как из пулемёта. Всё-таки она заботилась о пекарне, пусть советует. Потом успокоился. Взял себя в руки и перестал обращать внимание. Ну накричу я, человек-то не изменится, только желание работать пропадает.

Иногда я не знаю, от чего больше устаю — от самой работы или от того, что не срываюсь. Сдерживаться — большая работа, нельзя просто начать быть спокойным, для этого ты стараешься, тратишь силы.

Собеседования не помогают

Для кого-то это серьёзные деньги с учётом, что работа в тепле, можно посидеть в течение дня. Я плачу по тридцать-тридцать пять тысяч рублей за пятнадцать смен — столько обычно работает продавец в месяц.

Проспал — не вышел на смену, похмелье с утра — не вышел. А для кого-то тридцать тысяч — приятное добавление к тому, что уже есть, поэтому нет нужды вкалывать. Ничего страшного, месяц проживу без работы.

Тесты, собеседования — не помогают. Нет способа заранее определить, насколько человеку нужна работа и как он будет работать. Одно дело берёшь кого-то строить ракету или продавать бентли, другое — пирожки за двадцать пять рублей.

Во время собеседования смотрю на общую адекватность, чтобы человек нормально говорил на русском, был опрятным, без дури в глазах. Лучшая проверка — стажировка. Как пройдёте, так поговорим». Мне начинают рассказывать «родился-женился», а я в ответ: «Можете не рассказывать, что делали и кем работали, просто выйдите на стажировку.

Продавец собирает заготовки из теста на поднос и скоро поставит в печь. Разная выпечка готовится по очереди, потому что нужна своя температура. Например, пирожки выпекаются при 180 градусах. Продавец выучивает требования к выпечке наизусть, но на всякий случай есть памятка

Всё это время продавец управляется с кассой, печью, холодильником, разговаривает с людьми, раскладывает выпечку, ведёт учёт — что заканчивается и что надо допечь. Стажировка — три дня, смена по тринадцать с половиной часов. Старший показывает, как что включается, и весь процесс работы. Новичок выходит на смену в паре со старшим сотрудником.

Обычно в смене два продавца. Если появляется стажёр, он может стать третьим в смене и быть на подхвате

Готова работать с техникой и стоять по тринадцать часов — пробуй. У меня нет ограничений по возрасту, образованию, здоровью. А бывает, что дамы за пятьдесят пять работают с шутками-прибаутками и продают в два раза больше. Бывает, девочки двадцати лет через час после начала стажировки уходят: «Ой, тут у вас надо стоять на ногах, тяжело».

Сказал: «Ну приходите, давайте посмотрим», но она не пришла. Однажды был звонок: «А вас не смущает, если я в хиджабе буду работать?» — я слушаю и не знаю, что ответить.

Он отрабатывает месяц, а потом рассказывает, что у него было подпольное казино, и как плохо, что сейчас нет. Или приходит с виду адекватный мужчина, на него смотришь и думаешь: «Ну ок, подходит».

Женщина два месяца работает, всё в порядке. Или вот ещё. Захожу, смотрю, один продавец на кассе, другая спит. А потом прихожу в восемь вечера, ещё с лестницы запах водки чувствую. Бужу её и говорю: «Слышь, подруга, иди домой», и в ответ — пьяный базар.

Это наблюдение — тоже работа: я смотрю на продавцов, кто как выполняет обязанности, какие ошибки делает и почему. Мой метод отбора продавцов — стажировка, а потом наблюдение. Найти продавца проще, чем не пропустить, кого пора увольнять.

Внезапные приезды в пекарню

У меня есть акция: вчерашний хлеб и выпечку продаём со скидкой в половину цены. Я приезжаю в пекарню в разное время и проверяю продавцов. Обычно до одиннадцати утра вчерашняя выпечка распродаётся.

Кто-то ценит нас за честность, кто-то так экономит и специально приходит за выпечкой со скидкой. Я никогда не обманываю: раз не продали вчера — значит, сегодня продаём дешевле, даже если выпечка нормально выглядит. В любом случае я выигрываю.

Чтобы к девяти выпечка была готова, продавцы должны прийти в восемь и поставить печься заготовки из теста. Мы открываемся в девять утра. А утром продают вчерашнюю выпечку под видом сегодняшней. Вместо этого некоторые продавцы ловчат: готовят выпечку с вечера, закрывают в бумагу, оставляют в печи, и она меньше подсыхает. Продавец может приехать на работу позже, подольше поспать, а так вроде никто не заметит обмана.

Может, он ничего не скажет, но во второй раз не придёт. Проблема в том, что постоянный покупатель может отличить вчерашнюю ватрушку от сегодняшней.

Мы продаём круассаны с начинкой, которые собираем сами. Круассан на фото лежит полдня. Он не такой пышный и немного опустился — не так, как если бы его испекли только что. Постоянный покупатель это заметит

Новички часто попадаются. Я люблю приезжать внезапно и проверять, что с утренней выпечкой.

Мусор в хлебе

Неважно, как вы заботитесь о покупателях и что в пекарне у вас красиво. Проверка качества продукции — самое важное, что есть. Если хлеб дубовый, к вам перестанут ходить.

Например, поставщик привёз ящики хлеба. За качеством следят продавцы, это часть их обязанностей. Продавец поднимает каждый ящик, пересчитывает хлеб, осматривает его, проверяет, нет ли внешних повреждений.

Для пробы надламываю хлеб, смотрю, как он пропёкся и всё ли в порядке. Я тоже периодически проверяю поставки. Это был хлеб из деревни, там стояло производство. Как-то нашёл в хлебе железный мусор и зубы. Оказалось, на производстве работали две смены: одна хорошая, другая мусор оставляет.

Поговорил с главным технологом поставщика, оказывается, у них шутка есть типа музея артефактов — собирают мусор, который нашли в хлебе. Я раз пять возвращал поставки хлеба, пока не понял, что ничего не меняется и не изменится. В итоге расстался с поставщиком.

Покупатели приходят, как в ресторан

Мои пекарни — в спальном районе, пирожки и булочки стоят от 28 рублей.

В пекарню семьи приходят отмечать дни рождения детей, с тортиком, причёсками — как в ресторан. Я продаю простым людям: водителям трамваев, уборщицам, студентам, которые впятером живут в однушке, разнорабочим.

Я использую одноразовую посуду, но её может взять любой. Сахар тоже берёт каждый сам себе. Это удобно для покупателей: бери сколько хочешь. И для продавцов — не приходится отвлекаться и переспрашивать: сколько вам сахара, какого

Частая ситуация: у вас смена заканчивается через полчаса, вы устали. На покупателей нужно терпение, даже если покупают пирожок за тридцать рублей. Стоит и выбирает булочки: «Положите с маком». Пришёл мужик, явно с работы, потный и злой. «Нет, давайте с изюмом». Вы заворачиваете в бумажный пакет, протягиваете. Мужик опять передумал. Вы разворачиваете булочку с маком, причём так, чтобы не помялась, кладёте обратно, достаёте с изюмом, заворачиваете.

Либо ты думаешь: «Да е-моё, ну выбери ты. И тут два варианта. Или вздыхаешь, собираешься и спрашиваешь: «Вы кому берёте? Булка стоит две копейки, а ты стоишь-нудишь». Чего больше хочется? Ребёнку или себе? Можно с кремом вот такое или с мясом».

Половина покупателей не так пахнут, передумывают покупать, срываются на вас, жалуются на зарплату, жену, погоду, рассказывают об оценках сына, ругают ваши цены, стулья и вас самих. Если не готовы отвечать спокойно, как во втором варианте, пекарня разорится.

Вон пусть продавцы будут вежливыми и терпеливыми». Есть иллюзия: «Ну не мне же продавать. Если не уважаете покупателей, не услышите неуважение в голосе продавца, не сделаете вовремя замечание — и конец. Так не получится. Покупатель раз услышит раздражение и брезгливость, два — и больше не придёт.

Стоять на кассе и слушать покупателей

Я стал предпринимателем, чтобы не работать на чужого дядю, но всё равно стою за кассой.

Может, плевать на продавца, но это время работы. Надо понять процесс изнутри: удобно ли доставать плюшки из витрины или продавцу приходится хитро выгибаться, чтобы их достать. Тут минута, там минута, и очередь стоит пятнадцать минут вместо семи, а покупатели не любят ждать.

Может, лучше рекламу перевесить или сделать что-то ещё. Ещё важный вопрос: сколько людей обычно в очереди и что они делают, пока ждут, куда смотрят.

Одно из главных рекламных мест — у витрины, в начале очереди. Покупатели всегда обращают внимание на акцию «Товар часа»

Большая часть жалоб — ерунда. Хорошо самому услышать жалобы и о чём они: жара в пекарне, ватрушка засохшая, хлеб не пропёкся. Хотя я специально не ставлю вешалки для одежды, иначе покупатели будут сидеть часами, а мне нужна ротация. Кто что просит: стеклянную посуду, диван со спинкой, диван без спинки, вешалки.

Кроме столиков в пекарне есть стойка, она помогает принимать больше покупателей и проявлять заботу. Если за столик сел один человек, и три места пустые, другие, скорее всего, не сядут. Сесть рядом с человеком за стойку проще: вроде бы не подсел к чужому, а сидишь на своём месте

Например, добавил больше салфеток для покупателей. Есть полезные жалобы, после них можно что-то улучшить сейчас или взять на будущее.

Покупатели оставляют отзывы продавцам, пишут нам во «ВКонтакте» и на сайтах-отзовиках. Специально я не прошу оставлять отзывы, покупатели пишут о пекарне сами

Продавец работал один в смене, и ему срочно понадобилось ехать домой в Минск. Бывает, что и не хочется стоять за кассой, а надо. Неделю я делал работу продавца, логиста, менеджера по закупкам, маркетолога, мужа и отца. Замены не было, пришлось самому стоять неделю.

Пьяный вэдэвэшник и другие гости

Я приезжаю и сижу в зале. Чтобы понять, как работает пекарня, необязательно только стоять за кассой. В зале делаю ту же самую работу, что и дома: веду смету, ищу поставщиков, придумываю рекламу.

Сейчас либо первую половину дня, либо вторую, но приезжаю в разное время. В первый год несколько раз в неделю сидел весь день. Для этого несколько причин, первая — безопасность.

Это можно сделать, только если я в пекарне. Моя задача как собственника — убедиться, что моим людям ничего не угрожает и на бизнес никто не покушается.

Мы не продаём алкоголь и сигареты, вроде бы не должно быть эксцессов, но они есть.

На улице и так неспокойно, а тут ещё заходит вэдэвэшник. Был день ВДВ, я стоял за кассой. Я думаю: «Ну всё, бить будет». Лицо красное от выпивки, глаза налились, и он такой: «Ты мне хлеб мокрый продал, почти не пропёкся». А то витрину побьёт, дорого чинить, и о стекло можно пораниться. В голове мелькает, что надо бы выйти из-за витрины и встать к стене.

Я думаю: «Ну всё, бить будет».

Пока думал, вэдэвэшник затянул песню, потом поблагодарил и сказал, что хлеб напомнил ему армию и спасибо мне за это.

Есть продавцы, которые сами на кого хочешь замахнутся и выгонят, и женщины тоже. Сейчас вспоминать смешно, но это риск для пекарни. Поэтому у нас правило: если что не так, звоните мне. Есть такие, кому страшновато.

Я сидел в пекарне и договаривался с поставщиком, смотрю — странный парень зашёл. Вэдэвэшник — не самое опасное. Я думаю, ну ладно — может, ждёт кого-то. Сидит, ничего не заказывает. Я присмотрелся, а они на бланках для рецептов выписывают себе наркоту. Так он заходил всю неделю, то один, то с друзьями. На рецептах — печать, подпись, всё как надо.

Они ушли, а на следующий день вернулись. Я подошёл, спокойно попросил уйти, взгляд у парней — тот ещё, не знаю, как они там что-то писали. Дальше без мата не передать — в общем, заявление приняли, наркоманы перестали ходить. Я — в полицию, рассказываю что и как.

Я таких вежливо прошу уйти или гоняю. Просто приходят мужики с пивом, сидят, пьют.

Это можно понять только изнутри. Если тебя нет в пекарне, ты не узнаешь, что продавцы рискуют, к тебе ходят какие-то подозрительные люди и, может, почти торгуют наркотой. При этом у подозрительных людей нет расписания, поэтому чтобы отловить опасность, придётся почаще ходить в пекарню.

Бабушки с фальшивыми купюрами

Я слышал, что есть покупатели с фальшивыми деньгами, но пока не открыл пекарню, не думал, что они ходят в обычные магазины.

Бабушки. К нам с фальшивками ходят бабушки. Я с трёх метров вижу, что пятьсот рублей фальшивые, и что делать? Вот она стоит с честными глазами, протягивает пятьсот рублей и просит хлеб. И тут надо решать: отдавать бабушке хлеб просто так, жаловаться на неё куда-то, попросить уйти. Я не знаю, откуда она взяла фальшивку, но не думаю, что бабушка из мафиозной группы, раз покупает хлеб. Это больно.

Частый приём: отдать пятьсот рублей, купить самый дешёвый пирожок, взять сдачу, уйти с ней, вернуться через пять минут и сказать, что мы недодали сдачу. Бабушки — это бич.

Говорю: «Бабушка, у нас тут камера на продавца направлена, касса всё считает, мы точно отдали всю сдачу». Доказательства на бабушку не действуют. Я предлагаю при ней пересчитать деньги в кассе и, если не будет лишнего, пусть уходит. Нет, она голосит и не слушает. Понимаю, что бабушки так делают не от хорошей жизни.

Неожиданности с партнёром, поставщиком и рекламой

Для открытия пекарни я сделал всё, как по учебнику, и наступил на все грабли.

Казалось бы, что ещё. Сначала с партнёром обсудили принципы работы, потом записали на бумаге, отдали юристу, подписали. Так нет.

Помещение в руинах, потому что идёт ремонт, за него отвечает партнёр. До открытия полтора месяца. Я объясняю, что нет, прораб сам не закончит, его надо проверять и пинать. Внезапно он говорит, что устал и уезжает отдыхать, а прораб закончит ремонт сам. Выяснилось, что он вообще не планировал так много работать, а с пекарни получать больше. Партнёр раскричался, и мы поругались.

Суд сожрал бы моё время и деньги, и пекарня бы не открылась вовремя. Я мог подать в суд, но что толку. Пришлось занимать деньги у знакомых и брать кредит, чтобы выкупить долю партнёра.

Пришлось занимать деньги у знакомых и брать кредит, чтобы выкупить долю.

Когда работал в торговой сети, я думал, что все поставщики — душки. Пример с оборудованием. Оказывается, если у тебя маленькая пекарня, на тебя всем плевать. Около меня стояла очередь: закажи у нас, вот тебе скидка, вот мы так всё вовремя привозим — и я привык.

Нельзя купить стеллажи в Икее и разложить на них хлеб, это лаптничество. Для пекарни нужно торговое оборудование. Пирожные тоже не положишь просто так, им нужен свет и холодильник.

Я использую специальные стеллажи для хлеба, они с наклоном, чтобы показать хлеб. У этих стеллажей один минус: нет подсветки, света из зала не хватает, поэтому хлеб немного тусклый. Сейчас он лежит на стеллажах с подсветкой

Поставщик сделал витрину, но забыл про стёкла. Я сделал всё по науке: нагуглил поставщиков торгового оборудования, собрал отзывы, к лучшему съездил в офис, выверил договор на заказ. В итоге он вставил обычные стёкла, а этого нельзя делать.

Без стёкол нельзя, иначе в выпечке будет мусор, с обычными стёклами тоже нельзя — она будет казаться не такой яркой. Пекарня открывается через два дня. Лампы стоили двести тысяч рублей. Я оббегал весь город и купил специальные лампы, их свет нейтрализует оттенок стекла.

Напротив меня открылся ларёк с кофе. Никогда не узнаешь, когда придётся воевать с конкурентом. У меня поток клиентов сократился, вводил новые рекламные акции, чтобы вернуть. Кофе на вкус — как из сушёного барсука, зато стоит шестьдесят рублей кружка, и его берут.

У одного магазина срабатывает что-то, а у тебя нет. С привлечением покупателей тоже непонятно. Большая часть приёмов не срабатывает, или работает и перестаёт, или слишком дорогие в пересчёте на одного покупателя. Я пробовал интернет-рекламу, раздавать листовки на улице и бросать в почтовые ящики, публиковаться в местной газете, проводить акции в магазине.

Во время ремонта повесил банер, поэтому жители знали, что вот-вот откроется пекарня. Это помогло привлечь покупателей в первые дни

Пока планы поставить штендер на улице: моя вывеска — вдоль тротуара, если идёшь по той же улице, что пекарня, вывеску плохо видно. Хороший рекламный ход ищу методом перебора, но палочку-выручалочку не нашёл. Посмотрим-посчитаем, что получится. Планирую повесить рекламу в лифтах домов рядом с пекарней.

Для праздников мы продаём тематическую выпечку. Куличи — беспроигрышный вариант

Несколько раз в месяц объявляем акции. Чаще всего за определённый объём покупок я даю что-то бесплатное: кофе, выпечку или баллы, которые можно обменять на рубли. Ещё в качестве подарка даю что-то не из пекарни, например сертификат на покупки в Озоне. Об акциях пишем в группе во «ВКонтакте» и вешаем объявления в пекарне

Как собственник вы ищете помещение, поставщиков, закупаете оборудование, нанимаете продавцов, придумываете способ привлечь покупателей, сами стоите за кассой. Пекарня — это полноценная работа, с утра до ночи.

В другой раз — о работе с продавцами, выборе поставщиков и оборудования, согласовании ремонта с госорганами. Это не всё, что могу рассказать о пекарнях.

#еда #истории

Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»
Закрыть