Hi-Tech

«Гостей было втрое меньше, чем ожидали»: потратить миллион и закрыть бар спустя четыре месяца работы

Материал «Тинькофф-журнала». Почему двум предпринимателям из Нижнего Новгорода пришлось закрыть крафтовый бар в центре города, только начав бизнес.

В закладки

Но лучше бы просто положил на вклад. У меня было 500 тысяч рублей, и я решил открыть на них бар в Нижнем Новгороде.

А вот новый бар проработал только четыре месяца. У меня уже был опыт бизнеса: в 2013 году я запустил кафе, сейчас оно работает и приносит доход. Разобрать наш кейс согласился вице-президент по финансам «Тинькофф банка» Павел Токарев. Расскажу, как мы стартовали и что пошло не так, а ещё спрошу мнение у эксперта.

Помещение и ремонт

Знакомый хотел открыть там магазин одежды, но для него одного 120 м² оказалось много. Помещение в цоколе здания в центре города подвернулось случайно. Выходило по 60 тысяч рублей с каждого. Он предложил поделить стоимость аренды пополам. В 100 метрах находилась главная пешеходная улица Нижнего Новгорода, где за аренду такой же по размеру площадки просили 420 тысяч.

Арендодатель предоставил один месяц арендных каникул, и мы начали ремонт. Нам с партнёром повезло вдвойне: раньше в помещении работали кафе и кальянные, поэтому уже были кухня и вытяжка.

На деле получилось сложнее. Я думал, что достаточно вывезти вещи, оставшиеся от предыдущих арендаторов, перекрасить стены, полы, соорудить барную стойку, закупить мебель, отмыть кухню — и можно начинать работать.

Подвал затопило, поэтому и съехали предыдущие арендаторы. За три месяца до нашего переезда в помещении прорвало трубу водоснабжения. Большая часть гипсокартонных конструкций намокла — их пришлось демонтировать, а потом ремонтировать старинную кирпичную кладку под ними. Подписывая договор аренды, мы не выяснили эти подробности. Машины с грузчиками обошлись в 10,5 тысячи рублей. Мы вывезли три «газели» строительного мусора.

Мы планировали обработать помещение два раза: в процессе ремонта и перед открытием. Потом сделали косметический ремонт, провели дезинсекцию и дератизацию — это меры по уничтожению насекомых и грызунов. Вся обработка обошлась в 7000 рублей и почти в два полных дня простоя, потому что после неё некоторое время в помещении находиться нельзя.

Чтобы всё хорошо просохло, мы закрыли помещение на три дня. На краску для стен и полов ушло 24 тысячи рублей. Вода попала под землю и проникла через кладку в наше помещение. Тут в городе прошёл сильный ливень, и потоки воды размыли асфальт в соседнем дворе.

Ещё 15 тысяч ушли на обработку от плесени, а 5500 рублей — на краску для обновления цвета стен. Стены пропитались влагой, и пришлось тратить 24 тысячи рублей на аренду тепловой пушки и влагоуловителя. Сушка заняла неделю. Из-за ливня мы потеряли 44,5 тысячи.

В процессе ремонта мы снимали со стен старые доски

Оборудование и мебель

На кухне были холодильный стол, морозильная камера, профессиональная плита, фритюр, мойка и пицца-печь. Вытяжку в помещении установили ещё до нас. Это позволило сэкономить около 500 тысяч рублей на закупке оборудования.

Барную стойку и холодную комнату для хранения пива мы собрали сами, посоветовавшись с коллегами из других баров.

Гирлянда под потолком не только давала дополнительный свет, но и украшала интерьер

Витринные холодильники, оборудование для разлива пива, а иногда и фирменные бокалы производители или поставщики готовы предоставлять бесплатно, если ежемесячно заказываешь продукцию хотя бы на минимальную сумму. Один охладитель и небольшой холодильник взяли в аренду у поставщиков пива. Остальное оборудование и мебель закупили. Мы позаимствовали 50 пивных стаканов из ресторана одного из наших партнёров.

По факту оказалось, что за бар помещается максимум восемь человек. Мы заказали три больших стола и 28 стульев: по шесть к каждому столу и десять для бара. Можно было сэкономить 6000 рублей на стульях, потому что мы всё равно не использовали их все.

Затраты на мебель и оборудование — 327,5 тысячи рублей

Запуск

Всё вместе обошлось в 80 тысяч рублей. Мы с партнёром открыли ООО, установили онлайн-кассу и подключились к системе ЕГАИС.

Пришлось внести 60 тысяч рублей за следующий месяц аренды. Мы планировали открыться вместе с кухней, но не успели закончить ремонт в арендные каникулы. Работать им оказалось негде: на кухне ещё монтировалась проводка. Вдобавок мы уже успели купить первую партию пива и нанять персонал: двух поваров, двух барменов и мойщицу.

Чтобы персонал не разбежался, а заказанное пиво не скисло, пришлось открыться в сентябре 2017 года без кухни.

На открытии собралось 50 человек — в основном друзья и знакомые. Мы завели страницы в социальных сетях и пригласили знакомых. Потом по сарафанному радио подтянулись и другие гости.

Мы же обещали им пиццу, а сами только домывали кухню и чинили доставшуюся от старых арендаторов кофемашину. Посетители просили что-то кроме пива и готовых закусок. Через две недели удалось доделать кухню и проработать меню.

Открытием мы были довольны, но, как оказалось потом, зря рассчитывали, что к нам начнут ходить толпами.

Гости на вечеринке в баре «Синий забор» Фото: Эльмира Лин, Geometria

Меню

Затем добавили ещё три, картофель фри и луковые кольца. Сначала мы запустили пять видов пиццы. Жарить что-то во фритюре не хотели, но гости постоянно спрашивали картошку, да и фритюр у нас был и простаивал.

На первую закупку продуктов ушло 15 тысяч рублей.

Приходилось выбирать нижегородских дистрибьюторов, хотя у них были завышенные цены. Из-за небольших объёмов мы не могли работать с крупными поставщиками пива. Так мы бы могли экономить 20% от стоимости заказа. Мы рассчитывали, что первые месяцы поработаем по такой схеме, а потом увеличим объёмы и сменим поставщиков. Учитывая, что пиво мы ежемесячно закупали примерно на 50 тысяч, с новыми поставщиками мы бы экономили по 10 тысяч рублей в месяц.

При средней себестоимости в 100 рублей за пиццу мы делали наценку 150% и продавали пиццы от 220 до 270 рублей. Фаворитом среди пицц стали классическая пепперони и пицца с грушей и горгонзолой.

Цены за 500 мл пива варьировались от 200 до 300 рублей. По пиву ситуация была примерно такой же: на дешёвые лагеры мы могли накинуть 250%, а на крафт и импорт — 100%. Стоимость пиццы и пива была средней для города.

Пицца с грушей и горгонзолой Пицца с артишоками и белыми грибами

Продвижение

Важно сделать так, чтобы они возвращались и советовали заведение друзьям. Мало привести первых гостей. Лучшая реклама для такого бизнеса — высокое качество еды и сервиса, поэтому в продвижение через соцсети мы решили сильно не вкладываться.

Вместо пива мы публиковали фото с пиццей и посетителями, но люди на них не реагировали. На Facebook рекламу с изображением пива блокировали. Соцсети вели сами. Тогда мы сделали ставку на «ВКонтакте» и Instagram.

Поток друзей после открытия иссяк — иногда в бар заходил всего один человек в день. В первый месяц у нас почти не было гостей. За месяц операционные расходы составили 302 тысячи рублей, а заработали мы только 50 тысяч. Оборот тогда не превышал 1000 рублей.

Например, приглашали диджеев играть сеты на виниле и организовали ячейку бегового клуба. Чтобы привлечь аудиторию, мы придумали мероприятия. Ещё устраивали кинопоказы вечером в будни. Раз в месяц ребята собирались в баре, пробегали по улице 10 км и возвращались, чтобы выпить пива и съесть пиццу.

На такие встречи постоянно приходили пять–десять одних и тех же любителей кофе. В выходные мы приглашали бариста из кофейни «Серф-кофе», чтобы он знакомил посетителей с интересными вкусами и продавал кофе. Скорее всего, о мероприятиях узнавали только свои, потому что мы плохо всё это рекламировали.

Однажды в баре была полная посадка. Некоторые вечеринки проваливались. Вместо того чтобы заработать, мы только потратились: заплатили за выступление 2000 рублей, а ещё на 3000 рублей взяли в аренду оборудование. Пришёл популярный в городе диджей, чтобы настроить оборудование перед сетом, а люди встали и ушли.

Для выхода в стабильный плюс мы ждали по 40 гостей в день со средним чеком в 500 рублей. Как только мы стали организовывать мероприятия, люди подтянулись, но их оказалось недостаточно. Вместо ожидаемых 600 тысяч рублей во втором месяце мы заработали 200 тысяч. На деле гостей было втрое меньше.

Первый забег клуба «Миккелер раннинг клаб»

Результат

В четвёртом месяце заработали столько же, сколько потратили, но кассовый разрыв закрыть уже не смогли. Зарплата диджеям и аренда музыкального оборудования увеличивала наши расходы, но мы продолжали проводить вечеринки. Спустя четыре месяца после запуска бар пришлось закрыть.

Чтобы помочь другим не провалиться в ресторанном бизнесе, я завёл канал в Telegram, где рассказываю о своём опыте.

Что мы сделали не так

Когда планируете бюджет на открытие бизнеса, можно смело умножать его на полтора–два — всегда найдутся дополнительные траты. Неправильно рассчитали нужную сумму на запуск. Даже с учётом, что нам досталось какое-то оборудование от старых арендаторов, приходилось брать новые займы.

Посетителям приятнее сидеть в светлом пространстве у большого окна и наблюдать за прохожими. Работали в подвальном помещении и не узнали, почему съехали предыдущие арендаторы. Я никогда не хотел работать в подвальных помещениях и теперь точно не стану.

Выше вероятность обнаружить грызунов. В старых домах всегда есть ощущение сырости, плюс вы не застрахованы от прорыва канализации. Ещё мы зря не проверили помещение перед стартом и не узнали, из-за чего съехали прошлые арендаторы.

Мы договаривались с подрядчиками на словах, а они нарушали сроки и корректировали суммы не в нашу пользу. Не заключали договоры с подрядчиками. Со всеми подрядчиками стоит заключать договоры и чётко прописывать объём услуг, сроки исполнения и штрафные санкции за просрочку. Устно договорились об одной стоимости, а на деле вышло дороже — пришлось платить. Например, мебель мы заказали у знакомых.

В день открытия должна быть очередь на вход или хотя бы полная посадка. Начали рекламировать бар слишком поздно. Лучше заниматься маркетингом ещё на стадии ремонта. Надо было организовать выставку, привезти диджея или устроить дегустацию пива с пивоварами, чтобы пришли не только друзья, но и новая аудитория. Наших денег хватило только на качественные фото и ведение социальных сетей, но этого оказалось недостаточно.

Возможно, мы переоценили спрос на крафтовое пиво: в Нижнем Новгороде уже было четыре неплохих бара. Не отработали меню, подачу и сервис ещё до открытия. Важно приглашать знакомых из индустрии — официантов, поваров, владельцев других кафе — и тестировать всё это на них. В итоге люди начали воспринимать нас как пиццерию — приходили с детьми и спрашивали, продаём ли мы молочные коктейли. Мы хотели чем-то отличаться от них и добавили в меню пиццу.

Первое время лучше поработать в баре самому и создать тёплые отношения между гостями и персоналом. Я проводил в баре недостаточно времени. Вместо того чтобы бросить все силы на привлечение людей, на следующий день после старта я уехал на три недели в поездку, которую не смог отменить.

Встали за стойку сами, сами же мыли посуду и сэкономили на этом 80 тысяч рублей, но этот шаг не уберёг нас от провала. Через два месяца после открытия мы с партнёром уволили двух барменов и мойщицу. Будьте умнее, учитесь на чужих ошибках и используйте наш опыт.

Экономика бара в Нижнем Новгороде: от открытия до закрытия

Мнение вице-президента по финансам «Тинькофф банка» Павла Токарева.

Но они не узнали историю помещения и из-за этого потратили часть сэкономленных денег на внеплановый ремонт. На старте предприниматели отлично сэкономили на оборудовании.

Кассу купили в два раза дороже, чем могли бы, а логичнее было вообще её арендовать.

Непонятно, зачем Илья с партнёром взяли сразу полный штат сотрудников. Запуск должен был обеспечить часть потока будущих клиентов, а к ребятам на открытие пришли в основном друзья. Чтобы выявить проблемы и получше узнать нужды клиентов, вместо одного или обоих барменов на старте за стойку могли бы встать сами владельцы. Персонал целесообразнее нанимать по мере роста, иначе при простое дохода не будет, а расходы никуда не денутся.

Сначала нужно было обеспечить посещаемость, достаточную для окупаемости. Желание сделать бар для единомышленников сильно сузило воронку привлечения. Илья приглашал разных диджеев, но здесь тоже стоило экономить и пускать готовые миксы.

Если я слушаю рок и приду просто так, не глядя на афишу, то, скорее всего, попаду не на свою музыку. Судя по соцсетям, с музыкой пытались угодить всем — драм-н-бейс, рок, хип-хоп… Есть ли те, кто любит всё и сразу?

С вечеринками тоже можно переборщить — может, я хотел прийти в бар, чтобы поговорить с друзьями по душам под чилаут, а тут диджей врубил Игги Попа.

Несмотря на недостаточную загрузку, продолжились неоправданные расходы на ФОТ и диджеев.

Когда деньги начали иссякать, ребята встали за барную стойку сами, но было уже поздно.

Думаю, ребята перестарались со специфичным контентом. Вывод эксперта. Дело даже не в расходах, которые можно было бы сократить. Этим они зарезали воронку продаж, а если нет продаж — нет и бизнеса.

Например, менять рекламу, музыку, ассортимент, если это помогает приросту клиентской базы. Следовало прикинуть финансовую модель, понять, насколько хватит денег и как за это время обеспечить поток клиентов. Свой труд предприниматели почему-то считали бесплатным, но при расчётах лучше так не делать.

Специфику можно было аккуратно добавлять позже, закрепляя достаточную клиентскую базу. Спрос на самый маржинальный товар (кофе — утром, что-то ещё — днём, пиво — вечером) надо было максимизировать, а не налегать на допники (пиццу) и узкую категорию любителей пива и бега.

Если сделать место уютным, людям понравится прятаться в нём от мороза вечерами с кружкой пива. В подвальном помещении однозначной проблемы не вижу — тем более зимой.

Это треть от необходимого числа для прибыльности. За четыре месяца ребята потратили миллион или даже больше, а клиентов к ним ходило по 12–15 в день. После окупаемости можно было бы привлекать более близких по музыкальным вкусам клиентов. В остальном модель бизнеса была рабочей. Это бы сработало и для дальнейшей стабильности бизнеса, и для души, как того хотели отцы-основатели бара.

? В Т—Ж каждый день пишут о бизнесе, налогах и российских законах ?

Статьи по теме

Теги
Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»
Закрыть